摘要 为了解汕头市卤禽制品的有毒有害物质污染状况，于2007年5~9月对汕头市的盐焗鸡肉、卤鸭肉、卤鹅肉进行微生物、农残、兽残、重金属残留和食品添加剂的检测。结果表明，菌落总数、大肠菌群和总汞的超标率分别为50.8%、54.2%和20.6%，金黄色葡萄球菌的检出率为15.2%。菌落总数、大肠菌群的超标率与其他地区监测的数据基本一致，金黄色葡萄球菌检出率比其他地区偏高，首次在卤禽制品中检出总汞超标。
关键词 卤禽制品；有毒有害物质；检测；防控
中图分类号 R155.5+1 文献标识码A文章编号1007-5739（2008）15-0285-02
近年来，关于酱卤类熟肉制品因饲养、加工、运输、销售等过程中污染微生物、农残、兽残、重金属残留等有毒有害物质以及过量使用添加剂而影响人体健康的研究日益引起关注和重视[1-2]。具有汕头特色的潮汕卤禽制品在加工过程中还大多是采用传统的小作坊式加工，其产品的安全卫生状况如何还没有系统的研究报道。对汕头卤禽制品可能污染的有害物质进行基础性调查并提出预防措施，对于控制卤禽制品质量，确保食品安全，对汕头卤禽制品扩大海内外市场具有十分重要的意义。本文对采自汕头市20个市场的市售卤禽制品进行了分析，研究了卤禽制品主要污染的有毒有害物质，提出了控制产品质量的措施。
1材料与方法
1.1样点的布设
在汕头市中心城区北区随机选取16个市场，在潮阳区和澄海区分别随机选取2个市场，分别从每个市场的一家卤禽制品店中采集盐焗鸡肉、卤鸭肉、卤鹅肉样品。
1.2检测项目
通过收集有关资料[3-4]进行研究，以及深入现场，了解生产和销售流程，结合国家标准的要求，确定对表1中的18个项目进行检测。
1.3检测方法
菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌按GB/T 4789.17-2003检验，六六六、DDT按GDFB216-2003检测，四环素类、呋喃类代谢物、铅、镉、总汞、柠檬黄、日落黄、亚硝酸盐、山犁酸分别按GDFF291-2006、STSP3E24（LC-MS-MS）、GB/T 5009.12-2003、GB/T 5009.15-2003、GDFG203-2003、GDF181-2002、GDF181-2002、GB/T 5009.33- 2003、GB/T5009.29-2003检测[12]。
1.4评价标准
按GB 2726-2005、GB 2760-1996、GBn 136-1981和《中国动物源性食品中兽药最高残留限量规定》进行评价。
2 结果与分析
检测结果见表2。
2.1检测项目
（1）在所有检测项目中，菌落总数和大肠菌群总汞的超标率以及金黄色葡萄球菌的检出率较高（见图1），检出致病菌金黄色葡萄球菌以及菌落总数、大肠菌群超标的原因：①卤禽制品要改刀和加调料后出售，在改刀和加调料过程中，手抓频繁，本次研究采样过程中，超过93%的改刀操作员没有戴手套，有40%的销售员同时兼改刀、加调料和收银工作。②熟制的卤禽制品盛在无盖的容器中，容易受到空气中灰尘携带细菌的污染，本次研究采样过程中，卤禽制品销售时全部盛放在无盖的容器中。③温度、时间是影响微生物生长的重要因素，微生物生长繁殖速度非常快，大肠杆菌在30~40℃的温度范围内，增代时间为17~29min[5]，汕头地处亚热带，气温常年偏高，本次研究采样期间，气温在24~36℃之间，非常适合微生物生长繁殖。
（2）总汞的超标率也较高（20.6%），说明汞的污染严重。虽然未检出重金属铅、镉超标，但在34个样品中有11个样品检出铅残留量，有3个样品检出镉残留量，说明铅、镉等重金属污染的现象也一定程度上存在。存在汞、铅、镉等重金属污染的原因主要是许多工矿企业排放的”三废”中含有汞，这些废物通过土、水、空气和饲料等途径进入家禽体内[6，7]。
（3）本次研究未从卤禽制品中检出致病菌沙门氏菌，未检出食品添加剂柠檬黄、日落黄、亚硝酸盐、山犁酸，未检出四环素类、呋喃类代谢物。
2.2检测品种
卤禽制品有毒有害物质的研究发现，卤鸭肉、卤鹅肉的污染程度比盐焗鸡肉严重（见图2）。微生物污染严重的原因是加工后的卤鸭肉、卤鹅肉含水分较盐焗鸡肉高，更适合微生物生长繁殖。汞污染严重的原因是鸭、鹅的饲养方式主要是散养为主，除受到饲料污染的影响外，还受到饲养环境土壤、水等污染的影响，而鸡的饲养方式以笼养为主，主要受饲料污染的影响。
3讨论
3.1与其他地区的比较
与其他地区比较，汕头市卤禽制品的菌落总数超标率50.8%仅低于山东省德州市德城区56.45%，比卫生部2006年2月23日公布的36.9%、淮北市36.04%高；大肠菌群超标率54.2%比山东省德州市德城区30.65%高，比淮北市90.51%、卫生部2006年2月23日公布的61.5%低[8-9]。说明汕头市卤禽制品菌落总数、大肠菌群的超标率与其他地区监测的数据基本一致。金黄色葡萄球菌检出率比惠城区11.76%和杭州市下城区7.7%都高[1-11]。这些与气温、暴露时间、操作卫生有关。本次研究卤禽制品中总汞的超标率达到20.6%，国内尚无相关报道。
3.2对消费者健康的影响
菌落总数是食品卫生状况的重要指标，大肠菌群则反应了食品受肠道致病菌污染情况。研究结果说明，市售卤禽制品这2项指标超标率已达到50.8%和54.2%，卫生状况堪忧，对消费者健康有着严重影响。由于本地消费文化和心理，加上长期饮食习惯形成的耐受性，这一问题尚未引起足够重视。
随着工业社会的发展，重金属污染程度不同越来越严重，特别是有26.1%的样品汞含量超标，会对消费者身体产生严重和长期的影响。从研究结果来看，近期人们较关注的农残、兽残问题在卤禽制品中尚未检出超标情况，状况良好，但仍应保持高度关注。
3.3控制卤禽制品质量的措施
3.3.1控制微生物污染的措施。对于市售卤禽制品来说，为了减少卤禽制品在销售过程中的微生物污染，熟制后应立即放在密闭清洁容器中存放，由于存放时间不长（一般不超
过1d），存放时，产品中心温度应高于60℃或低于7℃[12]即可。销售时至少要有2人，做到售货与收款人员分开，而且售货员售货在过程中必须戴清洁的一次性手套。
3.3.2控制重金属污染的措施。为了控制卤禽制品受重金属的污染，一方面要加强市场监测，及时发现不合格产品。另一方面，要建立产品溯源制度，发现受重金属污染的不合格产品后，首先要通过溯源确定活禽的产地和饲养场，然后，调查活禽饲养使用的饲料以及所处环境的土壤、水受污染的情况，确定污染源后，采取相应预防措
施，从根本上保证食品安全。
4参考文献
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