现代生活中,“生吃活食”似乎是一种时尚,不少人认为这样可使营养更丰富,味道更鲜美。有些人甚至兴起吃活蛇、活蛙、活禽。其实,万事都不能绝对化,“生吃活食”不能作为一种饮食习惯进行倡导。
“活鱼活吃”
鱼死后放置几个小时再烹煮,味最鲜,营养易吸收。
在一般人看来,活鱼好吃,进而把“活鱼活吃”视为最佳吃法。但是营养学家认为,无论从营养价值还是口味上说,烹鲜活鱼或刚死不久的鱼,均非最佳选择。鱼和其他动物一样,死后肌肉组织仍然继续进行着僵硬、自溶、腐化的生物化学反应。鱼死后,肌肉逐渐僵硬。处在僵硬阶段的鱼,肌肉组织中的蛋白质尚未被分解为氨基酸,这时烧的鱼吃起来肉质较硬,不够鲜嫩,且营养物质不易被人体吸收。鱼体经过高度僵化后,即开始软化,这就是自溶阶段。在这一阶段,鱼体中的蛋白酶使蛋白质逐渐分解为人体容易吸收的多种氨基酸。此时的鱼肉质地松软,食后易于消化吸收,味道也最鲜美。鱼肉从僵硬到自溶,这个过程所需时间的长短,取决于环境温度,外界温度越高,时间越短。一般来讲,夏天放置2-3小时,冬天放置4-5小时,即可烹煮食用。
羊肉只涮七八成熟
吃太嫩的涮羊肉,旋毛虫活的幼虫便会进入人体。
吃涮羊肉,不少人喜欢只涮到七八成熟,这很容易感染上旋毛虫病。羊的小肠里往往寄生旋毛虫的成虫,膈肌、舌肌和肌肉中往往寄生旋毛虫的幼虫。如果吃太嫩的涮羊肉,旋毛虫活的幼虫便会进入人体,在人的肠道内一周即可发育为成虫,成虫互相交配后,经过4-6天,就可产生大量幼虫;这些幼虫进入血液,周游全身,最后定居于肌肉,可引起恶心、呕吐、腹泻、高热、头痛、肌肉疼痛以及腿肚子剧痛、运动受限等;幼虫若进入脑和脊髓,还能引起脑膜炎症状。
吃半生不熟的蔬菜
不少人还喜欢吃半生不熟的蔬菜,认为鲜嫩可口,其实这样的蔬菜可能会有毒素。如未成熟的青西红柿中含有大量的生物碱,多食会出现恶心、呕吐等中毒症状。鲜芸豆(又名四季豆、刀豆)中含皂甙和血球凝集素,食了生的或半生不熟的都易中毒。秋扁豆,特别是经过霜打的鲜扁豆,含有大量的皂甙和血球凝集素。食前应用沸水焯透或热油炸,直至变色熟透,方可食用。鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的有毒物质,成人一次吃50-100克未经处理的鲜黄花菜便可中毒。但秋水仙碱易溶于水,遇热易分解,所以食前沸水焯过,清水中浸泡1-2小时,即可解毒。晒干后的黄花菜无毒,可放心食用。
还有,面对新鲜脆嫩的蔬菜,许多人会选择生吃,认为选择生吃有利于营养成分的保存。但是,并非每一种蔬菜都适合直接生食,有些蔬菜最好放在开水里焯一焯再吃,更利于营养的消化、吸收。焯一下再吃的蔬菜分以下几类:一类是十字花科蔬菜,如西兰花、菜花等,这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好,其中丰富的纤维素也更容易消化。第二类是含草酸较多的蔬菜,如菠菜、竹笋、茭白等,草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙,干扰人体对钙的吸收。因此,凉拌前一定要用开水焯一下,除去其中大部分草酸。第三类是芥菜类蔬菜,如大头菜等,它们含有一种叫硫代葡萄糖甙的物质,经水解后能产生挥发性芥子油,具有促进消化吸收的作用。第四类是马齿苋等野菜,焯一下能彻底去除尘土和小虫,又可防止过敏。
编辑/张玉春
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