德州扒鸡产于山东德州,产品色泽金黄,肉质粉白,皮透微红,鲜嫩如丝,油而不腻,熟烂异常。
工艺流程:原料修整→油炸→煮制
(1)原料修整
选用当年鸡,在颈部宰杀放血后,除去内脏,用清水洗净,将两腿交叉盘至肛门内,将双翅向前颈部刀口处伸进,在喙内交叉盘出,形成卧体含翅状态。
(2)配料(香料装入纱布袋)
以100只鸡计:食盐1.5千克,白糖1.5千克,酱油1.0千克,黄酒1.5千克,香油1千克,花椒、肉桂、八角各150克,砂仁、丁香、肉蔻各50克葱、姜各250克。
(3)油炸
在造型好的鸡身上刷上糖稀,再放入180℃油锅中油炸1～2分钟,以鸡全身为金黄透红为宜。
(4)煮制
炸好的鸡按顺序在锅内摆好,放入香料袋,然后加入一半老汤和一半水,汤量应与鸡齐,然后在鸡身上加筚子压实,用旺火煮1～2小时,改用微火焖煮3小时后出锅。出锅时动作要轻,确保鸡身完整。
1.醉鸡的制作
醉鸡香醇可口,略带酒味,肉质松脆,不粘牙。特别受老人、儿童喜爱。
(1)原料 1kg～2.5kg的鸡1只,香菇150g、大蒜100g、葱50g、精盐150g、味精2g,酒糟适量,酒糟湿度为60%,如湿度不够烹制时可加适量黄酒。
(2)加工 ①将活鸡宰杀,脱毛清理,摘去内脏。②准备1只坛子,清洗干净,大小以能装入所宰杀的鸡为准。③将过滤用的白纱布在沸水中煮15min,取出备用。④将鸡放在锅里煮熟,一般煮到筷子可轻松地插入为止,取出冷却至室温。⑤在坛内底部及四周铺1cm厚的酒糟层,然后在上面均匀地放一把细盐(50g左右),将白纱布放在上面。将鸡的外表和腹腔先用精盐擦一遍,在鸡肚子里装入包有酒糟的纱布包后放在坛内。近口处压严一层白纱布包,将坛口密封。⑥封坛腌渍20天左右启坛。⑦取出鸡,把已烹制好的大蒜、葱、香菇放在鸡肚子里,再把整只鸡放在蒸架上蒸15min,即为成品。
2.鸡肉松的制作
鸡肉松色泽洁白或微黄,纤维疏松呈绒状,松软且富有弹性,鲜香可口,咸甜适中,深受消费者喜爱。
(1)屠宰 选体型较大、健康无病的老龄鸡,停料停水16h～24h后宰杀、放血,投入65℃～68℃的热水中浸烫1min,煺净鸡毛。开膛取出全部内脏和板油,斩除头颈、翅膀和脚爪,剥净鸡皮,再用水冲洗。然后用清水浸泡30min～40min,以漂去血污,至鸡身干净后取出,沥干待用。
(2)初煮 按鸡肉10kR、白糖800g、精盐200g、黄酒150g、生姜50g、大茴香10g配料,将生姜片和大茴香用纱布包裹与鸡一道放入锅内,加清水浸泡,然后用旺火煮沸并延续30min,再改用文火焖煮2h,捞出趁热剔净骨头,去除肌腱、筋膜、粗血。
(3)复煮 初煮的原汤经过滤除去沉渣和杂质,再入锅内用旺火烧开,加入适量食盐,把剔了骨的鸡肉放入锅内继续煮制。煮至用筷子夹肉块时,稍用力肌肉纤维即自动松散为止,添加白糖和黄酒,改用文火再煮30min,待汤汁烧干后出锅。将肉块挤压成粗丝状的肉松坯。注意,初煮、复煮期间,都要不断地捞去浮油和污沫。整个煮制过程中,尤其是复煮汤汁快干时要不停地用铲上下翻动肉块,以免粘锅焦化。
(4)焙炒 将大锅刷净,放进肉松坯,前期用文火,后期用微火焙炒。炒到一定程度时出锅,在木质搓板上用手反复搓揉,然后再入锅焙炒。如此反复几次,直到鸡肉呈蓬松的絮状。该步骤是决定鸡肉松质量的关键,必须掌握好焙炒的温度、时间及搓松时的用力程度。
(5)整理 将成品肉松置于竹筐上,边翻动、边撕散个别较粗的肌肉团,拣去骨屑、焦屑及杂质等,按50g、100g、250g等不同规格密封包装即成。◆
保健蛋的生产方法把营养与保健融为一体，能防治某种疾病的药疗蛋（又叫保健蛋）,需求旺，用量大，价格高。生产药疗蛋投入小，效益高。现将几种保健蛋的生产方法介绍如下：1、高碘蛋。这种蛋对防治"甲亢"有独特疗效。在产蛋鸡饲料中添加4%～6%的海藻粉、海带粉，或在100千克饲料中加入50克碘化钾、碘化钙，每只蛋鸡日喂饲料100～150克，连喂7～10天，就开始产下比普通蛋含碘高15～30倍的高碘蛋。2、富硒蛋。在饲料中添加1%的无机硒盐或维生素E制剂，使饲料中总浓度达到1.5～2.5毫克千克料，饲喂1周后鸡蛋中维生素和硒的含量就会显着提高。这种蛋不但对缺硒和维生素E缺乏症患者能起到较好的防治效果，而且对老年心血管病和克山病患者有独特疗效。但需注意的是，饲料中浓度不能超过3毫克千克，以免发生鸡群中毒。3、高锌蛋。在饲料中加入1%的锌盐，饲喂20天后就可产出比普通鸡蛋含锌量高达5倍以上的高锌蛋。这种蛋不但对缺锌患者有较好的疗效，特别是对促进儿童智力发育有良好作用。4、低胆固醇蛋。鸡饲料以玉米、豆粉、酒糟为主，辅以必要的维生素和矿物质、微量元素，并用中性水喂鸡，使鸡生产出比普通蛋胆固醇含量低55%左右的蛋。也可在饲料中添加4%～6%的海鱼鱼油，或鱼油与亚麻子油和菜籽油的混合物，同样能生产出低胆固醇蛋。食用这种低胆固醇蛋可预防心血管系统疾病和糖尿病等病症。5、微量元素蛋。在饲料中添加0.4%的微量元素喂鸡，鸡可生产含锌、铁、碘、钙等多种微量元素的蛋，食用这种蛋可增强人体免疫力，预防营养不良等症，对处于发育期的儿童尤佳。◆
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