柿子脆片加工工艺研究

材料与方法

1.1 材料与仪器

柿子：河北省保定市满城区柿子生产基地;面粉、起酥油：市售;氢氧化钠、硫酸、苯酚等：河北考力森生物科技有限公司;平板计数琼脂培养基、月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤、三糖铁琼脂、志贺氏菌增菌肉汤-新生霉素、7.5%氯化钠肉汤、血琼脂平板：杭州滨和微生物试剂有限公司;九阳JYN-C901和面机、九阳KL35-D81空气炸锅：九阳股份有限公司;均质机：上海圣科仪器设备有限公司;LS-50HD立式压力蒸汽灭菌器：江阴滨江医疗设备有限公司。

1.2 柿子浆制备

选取8～9成熟的果品，剔除有虫病害柿果，清洗去皮去蒂后在5 000r/min进行均质3min，制成柿子浆备用。

1.3 柿子脆片制备

分别称取一定量的面粉和起酥油，加入九阳和面机中将两者充分混合，继续加入一定量的柿子浆，选择面团揉制程序，待到面团呈现光泽、无颗粒、均匀。将揉制好的面团揉制成直径约4cm的条状，放入冰箱冷鲜层初步定型，待定型后加工成厚度约为3mm的薄片。

1.4 工艺流程

复合型柿子脆片加工工艺流程如图1所示。

1.5 单因素试验

经过初步预实验筛选，选择对柿子脆片口感风味影响较大的柿子浆添加量、起酥油添加量、焙烤温度、焙烤时间作為主要考核因素。试验过程中面粉固定称取750g，柿子浆添加量、起酥油添加量以上述所称面粉固定量百分比例加入。随机挑选8位食品品评员对其进行感官评价，依据感官评分标准对产品进行感官评价，汇总评分结果，并计算平均值和标准偏差。

1.5.1 柿子浆添加量

和面过程中，固定面粉与纯净水的比例为2∶1，固定起酥油添加量、焙烤温度、焙烤时间分别为3.7g/100g、110℃、14min，每100g面粉分别加入柿子浆20g、30g、40g、50g、60g，其中柿子浆添加量不足60g的以纯净水补齐，如20g/100g添加量条件下加入20g柿子浆+40g纯净水。对不同柿子浆添加量的柿子脆片进行感官评分。

1.5.2 起酥油添加量

和面过程中，固定面粉与纯净水的比例为2∶1，固定柿子浆添加量、焙烤温度、焙烤时间分别为40g/100g、110℃、14min，每100g面粉分别加入起酥油1.9g、2.8g、3.7g、4.5g、5.4g。对不同起酥油添加量的柿子脆片进行感官评分。

1.5.3 焙烤温度

在此系列试验中，分别添加柿子浆40g/100g、起酥油3.7g/100g，分别在100℃、110℃、120℃、130℃及140℃条件下焙烤14min。对不同焙烤温度下的柿子脆片进行感官评分。

1.5.4 焙烤时间

在此系列试验中，分别添加柿子浆40g/100g、起酥油3.7g/100g，分别在焙烤时间为12min、13min、14min、15min及16min，焙烤温度为110℃的条件下进行焙烤。对不同焙烤时间下的柿子脆片进行感官评分。

1.6 感官评分

复合型柿子脆片感官评分表见表1。

1.7 检测指标

1.7.1 微生物指标

分别参考GB 4789.2-2016[4]、GB 4789.3-2016[5]对柿子脆片中菌落总数和大肠菌群进行测定，参考QB/T 2686-2005[6]对柿子脆片中的致病菌进行测定。

1.7.2 营养标签核算

参考GB 5009.5-2016[7]采用凯氏定氮法测定柿子脆片中蛋白质含量，参考GB 5009.6-2016[8]采用索氏抽提法测定柿子脆片中脂肪含量，参考李慧华等[9]采用苯酚-硫酸法测定柿子脆片中碳水化合物含量。

2 结果与分析

2.1 柿子脆片单因素试验结果

2.1.1 柿子浆添加量

柿子浆添加量过高或过低均影响面团的形成和柿子脆片风味。当柿子浆添加量为20g/100g时，所得面团黏性强、不易成型、柿子清香风味不佳;当柿子浆添加量为30g/100g时，所得面团黏性较强、柿果香味较适宜;当柿子浆添加量为40g/100g时，面团的形成和柿子脆片风味俱佳;当柿子浆添加量为50g/100g时，得到的面团黏性较差、加工困难;当柿子浆添加量为60g/100g时，所得的面团不易成型、难切条。故选择柿子浆添加量为40g/100g。

2.1.2 起酥油添加量

起酥油添加量对复合型柿子脆片感官的影响见图2。从图2可以看出，随着起酥油含量增加，感官评分逐渐升高，在起酥油添加量为3.7g/100g时，出现感官评分峰值，此时柿子脆片质地均匀，气孔大小一致，酥脆感适宜;起酥油添加量逐渐增加，导致柿子脆片质地发生变化，使得柿子脆片膨胀，气孔变大，油腻感加重，酥脆感过度提升，韧性大幅提升，降低柿子脆片整体咀嚼口感，使得感官评分降低。故确定起酥油最佳添加量为3.7g/100g。

2.1.3 焙烤温度

焙烤温度对复合型柿子脆片感官的影响见图3。从图3可以看出，温度过低，导致柿子脆片色泽过浅、风味不佳、质地过硬、外形一般，评分较低;随着焙烤温度升高，在110℃时，柿子脆片色泽呈现金黄色，质地酥脆，评分最高;当焙烤温度继续增加，美拉德反应过于明显，导致外形扭曲，丧失疏松的结构，色泽加重导致柿子脆片的外形和口感产生令人不愉快的感觉。所以确定最佳焙烤温度为110℃。

2.1.4 焙烤时间

焙烤时间对复合型柿子脆片感官的影响见图4。从图4可以看出，随焙烤时间变化，当时间较短时，柿子脆片色泽过白、质地僵硬，导致评分较低;当焙烤时间为14min时，柿子脆片色泽诱人，香味浓郁，评分最高;焙烤时间>15min时，柿子脆片色泽加深，产生焦味，柿子脆片咀嚼感较差。因此，确定最适焙烤时间为14min。

2.2 正交实验结果

根据单因素试验结果，选取峰值及其左右共三处的水平，进行四因素、三水平正交实验，设计见表2。

采用极差法处理，得到复合型柿子脆片正交实验结果，结果见表3。由表3可知，各因素对柿子脆片的影响大小为D>A>C>B，故确定A2、B1、C2、D3为柿子脆片的最佳工艺配方。由于最优组合在设计组中，且感官评分最高，因此最佳工艺条件为柿子浆40g/100g、起酥油3g/100g、焙烤温度110℃、焙烤時间14min。

2.3 微生物检验结果

微生物检验结果见表4。柿子脆片中菌落总数、大肠菌群均为0，沙门氏菌、志贺氏菌及金黄色葡萄球菌均未检出，说明本产品符合国家卫生标准。

2.4 柿子脆片营养标签

通过测定及相关计算，柿子脆片中营养成分见表5。

3 结 论

本论文以柿子为原料，经过打浆处理后与面粉、起酥油充分混合，经揉制、保鲜、切片、油炸等加工环节最终得到质地酥脆、色泽金黄、具有典型柿子香气的柿子脆片。经过单因素试验和正交试验，最终确定柿子原浆添加量为40g/100g、起酥油含量为4g/100g、焙烤温度为100℃、焙烤时间为13min，在此条件下制得的柿子脆片色泽诱人、香气浓郁、口感最佳。

参考文献

[1] MUNERA S， BESADA C， BLASCO J， et al. Astringency assessment of persimmon by hyperspectral imaging[J].Postharvest Biology & Technology，2017（125）：35-41.

[2] 朱迪，张静.中国柿子贸易现状与竞争力分析[J].农业展望，2016 （6）：66-69.

[3] 刘滔，朱维，李春美.我国柿子加工产业的现状与对策[J].食品工业科技，2016（24）：369-375.

[4] GB 4789.2-2016.食品微生物学检验 菌落总数测定[S].

[5] GB 4789.3-2016.食品微生物学检验 大肠菌群计数[S].

[6] QB/T 2686-2005.马铃薯片[S].

[7] GB 5009.5-2016.食品中蛋白质的测定[S].

[8] GB 5009.6-2016.食品中脂肪的测定[S].

[9] 李慧华，余江南，徐希明.苦瓜籽粗多糖的提取工艺及其体外抗氧化活性[J].江苏大学学报（医学版），2018（4）：339-344.

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