摘要 采用活性炭粉末脱色脱苦，对分散型醇法大豆浓缩蛋白液进行精制。以脱色率、苦味值和氨基酸损失率为考察指标进行正交试验，确定最佳脱苦脱色条件为：温度65 ℃、pH值4、活性炭用量1.50%、时间40 min，且操作简单有效，经济实用。
关键词 分散型醇法大豆浓缩蛋白；精制；脱苦；脱色；工艺条件
中图分类号 TQ914.1 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2014）04-0267-01
分散型醇法大豆浓缩蛋白是以醇法大豆浓缩蛋白为原料，经过蛋白酶在适宜条件下酶解得到分散性较高的蛋白混合物[1-2]。酶解后的醇法大豆浓缩蛋白分散性得到明显改善，但由于酶解过程中蛋白质被水解为小分子的肽类或游离氨基酸，使疏水基团暴露出来，产生苦味；酶解后的蛋白液呈黄色或淡黄色，色素的存在也对应用产生限制，因此分散型醇法大豆浓缩蛋白存在苦味重、色泽深等缺点[3-4]。该试验采用活性炭粉末对分散型醇法大豆浓缩蛋白进行脱苦脱色处理，利用正交试验设计确定最佳脱苦脱色条件，精制分散型醇法大豆浓缩蛋白。
1 材料与方法
1.1 试验材料
醇法大豆浓缩蛋白，蛋白质含量61.97%，NSI为9.8%，购自黑龙江双河松嫩大豆生物工程公司；Protamex复合蛋白酶酶活力12 8000 U/g，购自novo公司；苦丁茶，购自平邑泰奉药材进出口有限公司；活性炭粉末，购自东莞市得实活性炭有限公司。粗制分散型醇法大豆浓缩蛋白：以醇法大豆浓缩蛋白为原料，采用Protamex复合蛋白酶在pH值为6.6、温度54 ℃、底物浓度6%、酶浓度5.5%的条件下酶解5 h，离心分离后得到分散型醇法大豆浓缩蛋白液。
1.2 试验仪器
电子天平，梅勒特-托利多仪器（上海）有限公司；pH S-25型酸度计，上海伟业仪器厂；721型分光光度计，上海光谱科学仪器有限公司；水浴锅，天津市泰斯特仪器有限公司。
1.3 试验方法
1.3.1 苦味评定。将1 g苦丁茶溶于1 L水中，煮沸1 h，过滤澄清后定容至1 000 mL，并将其分别稀释至300、275、250、225、200、175、150、125、100、75、50 mg/L，其苦味值分别定义为10、9、8、7、6、5、4、3、2、1、0。感官评定小组由7人组成，评定员用蒸馏水漱口后，取待评定液2～3 mL置于口中，10 s后吐出，取与之味道相近的标准液品尝，如确认2种味道相近，即可将待评定液的苦味值定为该标准液的苦味值，否则需取其他标准液再尝，直至确定苦味值，然后取7人评定的平均值作为苦味评定分数。
1.3.2 脱色率测定。将经过脱苦脱色处理的蛋白液过滤，得到上清液在波长为400 nm处测定吸光度，按下列公式计算脱色率：
脱色率
1.3.3 氨基酸损失率测定。经过脱苦脱色处理的蛋白液过滤，得到上清液在波长为280 nm处测定其吸光度，按下列公式计算氨基酸损失率：
氨基酸损失率
1.3.4 活性炭粉末脱苦脱色过程。量取蛋白液100 mL，调节适当pH值，加入一定量的活性炭粉末，在适当的温度下加热搅拌（连续搅拌以使活性炭不沉淀为宜），达到所需时间后，趁热过滤，将上清液在波长为400 nm处测定其吸光度，计算脱色率，在波长为280 nm处测定其吸光度，计算氨基酸损失率，并进行苦味评定。
1.3.5 试验条件的优化。该试验采用L9（34）的正交试验设计，以脱色率、氨基酸损失率和苦味值研究各因素对脱苦脱色效果的综合影响。正交试验设计方案见表1。
2 结果与分析
该试验采用综合加权评分法，将脱色率、苦味值和氨基酸损失率的权重系数分别定为0.4、0.4和0.2，3项中最大的指标均定为100分，其他各处理按下式评分：
综合评分（分）=（脱色率/90.24）×100×0.4+（苦味值/9）×100×0.4+（氨基酸损失率/3.82）×100×0.2
正交试验结果见表2，方差分析结果见表3。表2极差分析表明，各因素对活性炭粉末脱苦脱色的影响效果依次为活性炭用量>时间>pH值>温度，较好的参数组合是A2B3C2D2，即温度65 ℃、pH值4、活性炭用量1.50%、时间40 min。表3方差分析表明，所有因素对综合评分均有极显著影响。
由于所确定的较好的参数组合未包含在上述9组试验中，因此加做1组验证试验，测得各指标的平均值分别为脱色率91.52%、苦味值9、氨基酸损失率3.02%，接近并高于正交试验中的试验结果，证明试验所得的参数组合是可靠的。经过脱苦脱色处理的分散型醇法大豆浓缩蛋白液通过旋转蒸发仪浓缩、冷冻干燥制得分散型醇法大豆浓缩蛋白，产品色泽呈乳白色，苦味基本脱除。
3 结论与讨论
试验结果表明，利用活性炭粉末对分散型醇法大豆浓缩蛋白脱苦脱色，操作简单有效，经济实用，既能脱除苦味肽，又能吸附色素等有色物质，综合考察脱色率、苦味值及氨基酸损失率各项指标，确定脱苦脱色的最佳条件为：温度65 ℃、pH值4、活性炭用量1.5%、时间40 min。
4 参考文献
[1] 王绍英，刘丰，束克泉.酶解大豆分离蛋白及脱苦技术的研究[J].现代食品科技，2006，23（1）：54-59.
[2] 王芙蓉，黄文，陈红秀，等.谷氨酸菌体蛋白酸水解及脱色工艺研究[J].食品科学，2005，26（7）：155-157.
[3] 王钦德，杨坚.食品试验设计与统计分析[M].北京：中国农业出版社，2002：261-330.
[4] 江连洲.利用酶修饰技术制取系列功能性大豆蛋白的研究[D].北京：中国农业大学，2005.
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