微波干燥对果蔬制品的影响

材料，通过正交试验得出再造型复合果蔬脆片的最佳配方后，以微波干燥技术进行干燥，发现中低火40 s时干燥膨化效果最好，在此条件下，脆片酥脆性较好，但有轻微焦心现象，没有采用远红外干燥得到的产品品质好。（微波条件为微波时间12 min，堆积厚度5 mm，微波功率300 W[25]）

3.1   对食品质构的影响

微波干燥能较好地保持果蔬的外观、微结构及营养成分[26-30];微波干燥后的果蔬具有多孔性，其容积密度比用传统干燥得到的小[31]。顾思忠等人[32]在研究胡萝卜在微波条件下的热物理性质中发现，在整个试验过程中微水分的减少使得其密度产生较小的波动，导热系数随含水量先增大后减小。微波干燥过程中，物料内部因存在水分梯度而产生应力，当应力超过物料本身的弹性极限时，物料就会产生应变，从而表现膨胀、收缩、破裂等现象，对物料的品质产生严重影响[33]。在果蔬多孔介质干燥传热传质过程的孔道网络模拟及试验中，徐英英等人[34]以苹果为例，发现孔道网络传热传质模型可以较好地模拟果蔬多孔介质干燥过程。果蔬多孔介质物理结构参数对干燥过程的影响显著，孔隙率越大，果蔬干燥所需时间越长;配位数越小，则对应的干燥时间越短。许多学者采用数值模拟方法对微波加热食品的机理进行研究，目前微波干燥过程中物料的應力应变现象的试验研究已取得一定进展[35-36]，对胡萝卜、苦瓜、莲藕片、枸杞微波干燥特性和动力学模型已有报道[37-39]。

3.2   對色泽的影响

微波干燥主要通过时间的积累对色泽产生影响。负压环境和护色处理都能改善果蔬的氧化褐变，但微波干燥产品在色泽参数上的稳定性有待提高[40]。草莓的褐变度随着作用时间而增加，这说明干燥时间越长，对色泽的影响程度越大[15]。林羡等人[41]研究干燥方式对辣木叶营养活性成分、抗氧化活性及色泽的影响，发现真空微波处理组的叶绿素含量则偏低，其原因可能是真空微波干燥过程中，干燥腔体温度分布的不均匀性导致了局部样品受热过多，从而导致叶绿素含量的损失增加。

李帆[42]在研究枣渣干燥方式对红枣色素活性成分含量及抗氧化活性的影响时，选用自然、不同温度的热风、微波和真空冷冻干燥方式处理枣渣，测定红枣色素活性成分。真空冷冻干燥提取的红枣色素活性成分损失最少，微波次之，热风干燥相对较差。说明了微波干燥相较于热风干燥对色泽有一定的保护作用。

3.3   对风味物质的影响

唐小闲等人[43]在研究马蹄湿淀粉微波干燥的试验研究中发现，在不同微波功率条件下，随着干燥时间的延长，淀粉酸度随之增加。酸度增加可能的原因是，微波干燥加热方式从内向外加热，加快淀粉水解产生脂肪酸，使得马蹄淀粉酸度升高。微波功率越小，酸度越低，淀粉品质较好。陈艳彬[44]的研究表明，与热风干燥、自然干燥相比，微波干燥对冬瓜总酸度的保存率最好。邓红等人[45]在研究不同干燥方法对苹果片品质的影响得出相同结论。

果蔬芳香物质在酶的直接或间接催化下进行的生物合成[46]中，酯类化合物是水果的主要特征香气成分，受干燥的影响很大[47]。微波干燥会导致果蔬中醇类减少，这是由于微波干燥使乙醇脱氢酶失去活性所致。如荠菜经微波干燥后，叶醇、反式- 2 -己烯- 1 -醇、2，6 -二甲基环己醇等特征醇类化合物含量损失严重[48]。微波干燥由于干燥温度较高， 易发生美拉德反应、Strecker降解和脂质氧化[49-50]。由于醛类化合物的形成源自不饱和脂肪酸的自动氧化[51]，因此醛类化合物较高，经微波干燥的慈姑挥发性风味化合物也发生了变化[47]。黄潇等人[52]在研究不同干燥方式对茶树花品质的影响，结果表明，冻干的茶树花花香最高、最典型;其次是微波干燥，甜香高长;最后是烘，甜香高。

3.4   对挥发性物质的影响

微波干燥过程中氨基酸虽然会与糖类发生美拉德反应而消耗，但是由于蛋白质水解过程占主导， 所以游离氨基酸总量总体呈增加趋势，但达到一定高功率时温度比较高，酶活性降低，从而影响蛋白质水解，导致高功率下氨基酸消耗占主导，蛋白质水解占次要地位[53-54]。黄姬俊[55]研究表明，微波功率升高，游离氨基酸总量先增加后降低，果蔬的干燥温度升高，一定范围的高温使更多的蛋白质经酶的作用生成氨基酸，从而使氨基酸总量增加[56]。

3.5   对维C的影响

维C有保护细胞膜、清除胞内自由基等作用[57]，使机体避免多种疾病的发生，提高机体免疫力。果蔬干燥过程中维C含量减少的主要原因是加热。微波时间越长、温度越高，干制品的维C含量越低。在微波辅助泡沫干燥过程中，郑宏[58]发现维C发生了部分降解，导致在干燥制品中，维C的含量有所下降。唐辉等人[59]以木瓜果浆为原材料，对维C降解过程进行分析和模型设计，得出木瓜果浆微波辅助泡沫干燥过程中维C含量的数学模型关系。

马铃薯在联合热风和微波干燥技术条件下干燥，在恒定条件下，辐照时间加长，其维C含量降低，在Horuz E等人[60]对酸樱桃进行微波-对流干燥的研究中，干制品维C随着微波功率的增大而增加，温度只有在一定的高功率下才会对维C含量产生显著的影响。影响杏鲍菇的干燥时间主要因素为微波强度>初始含水量>切片厚度[61]，张琦等人[62]研究得出类似的结论，因此在一定的微波强度下，适当缩减作用时间，能有效保持一定的维C含量。但维C在干燥过程中的降解机理还需要进一步深入研究。

4   结论

与国外技术相比，虽然我国的微波技术起步较晚，但也取得了不少成果[63]。首先，微波干燥技术在果蔬方面已经有了广泛的应用。其次，虽然其他干燥方式联合技术已经成熟，但微波干燥依旧有不可替代的地位，主要表现在它能够针对不同的物料特性，从而设置不同的物料参数。但微波技术仍有其本身的不足，比如就其应用方面来说，现今所能够应用的领域较为狭窄，应该进一步进行深入具体的研究，从而生产出适用于其他各方面的产品，使之得到广泛的应用。

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