《烹饪营养与卫生》是现代营养卫生学与烹饪工艺学密切结合的产物,是中职烹饪管理专业学生的必修课程,也是重要的专业基础课。它包含既有区别又密切联系的两门学科,即营养学与食品安全学。该课程的教学目的是使学生掌握有关营养学的基础理论,运用现代营养学、食品安全学的基础理论与基本方法来研究食品营养价值、食品卫生与人体健康的关系以及加工过程中各种营养素生化变化情况,使学生懂得如何在加工过程中保护和提高营养,并掌握保证食品卫生质量的基本要求与基本方法,以维护人们的健康,并为学生今后解决烹饪工作中实际的营养问题、更科学地进行合理膳食奠定良好的基础。但是,由于职业学校专业基础理论课的教学缺少实践环节,学生的学习热情相对较低,加之职校学生的底子薄,若一味灌输枯燥的书面知识,必定会引起学生的厌学情绪。因此,需要职业教育工作者从目前的教学内容、教学方法、教学手段和考试方式等方面入手,进行全方位的教学优化,尝试在课堂教学中合理运用多种教学方法,与烹饪实践中的具体操作相结合,激发学生的学习热情,使他们积极主动地参与到课堂活动中来,并取得意想不到的教学效果。
一、分析教材,提高学习效果
1.调整顺序,从食物入手过渡到营养基础内容的学习
一直以来,烹饪营养学课程内容的设置,依次为:营养学基础知识、各类食物原料的营养价值、烹饪加工方法对原料的影响、合理烹饪及烹饪营养与健康等知识。这样的课程内容安排和顺序设置虽然对烹饪教育是必需的,但是在多年的教学实践中笔者发现,由于这些内容与食品化学、生理学、食品商品学、食品分析及其他诸多学科知识密切相关,而学生在学习营养学之前,并没有相关学科知识做基础,因此一开始进行营养素知识的学习,似乎基础性、理论性太强,不少学生反映接受起来有点难度,由此会使自身学习兴趣大受影响。如果说营养素是一个专业性比较强的概念,学生在以往的学习中接触较少,那么食物则是人人都知道并且深有体会的,所以由食物讲起,逐渐过度到营养素等知识,符合认知学习理论的要求,今后或许可以尝试先学习各类食物的营养价值,让学生根据自己的生活实践、自己食物选择的倾向来理解和学习这部分内容。在书本知识和生活实际紧密联系的同时出现营养素概念,能为营养素知识的全面掌握打下基础。例如,在讲解淀粉的分类时,笔者让学生自己先讨论大米的种类和对各种大米的喜好食用程度,很多学生都喜欢吃糯米制品,如粽子、饭团、汤圆、年糕等。笔者表示了赞同,但又反问学生:“能不能把糯米作为主食来吃呢?”学生纷纷表示不行,因为糯米吃多了,肚子会胀,且不消化。这时,笔者再讲解直链淀粉和支链淀粉的区别,学生就比较容易理解了。当这两部分内容学完之后,学生对食物、营养素有了更深的认识,那么,再介绍不同人群对食物和营养素的需求有所不同,由此引入不同人群营养学的知识,就易为学生接受了。
2.基础理论与烹饪实践结合,充实教学内容
烹饪加工对原料的影响及合理烹饪等营养知识属于应用营养学范畴,也是该课程的主要难点所在。其内容涉及到很多食品化学知识,目前选用的很多教材要求必须具备烹饪基础化学知识,这无疑给毫无化学基础的学生带来了巨大的困难。笔者讲到六大营养素发生的各种变化名称时,学生经常听得云里雾里、无从理解,而这部分内容与烹饪实践操作是密切相关的。因此,在无法增设《烹饪化学》课程的情况下,今后讲解这部分内容时,笔者认为应循序渐进,适当补充相关食品化学基础知识,并补充分析饮食业由烹饪操作不当引起的营养素不良变化的种种情况,这不仅可增加学生的学习兴趣,也避免了学生因死记硬背而脱离实际,从而让学生真正领会所学营养知识并能指导应用于烹饪实践。
3.根据现实需要,进行营养学知识更新
进入21世纪,营养学的发展出现了新的趋势。随着我国经济的快速发展和人民生活水平的日益提高,膳食结构已经发生了显著变化,因而出现了许多营养健康的新问题,营养相关性疾病如肥胖、糖尿病、高血压、心脑血管疾病、肿瘤等患病率迅速上升,给人民健康带来极大的危害。此外,第四次全国营养调查结果表明:国人的营养状况不容乐观,一方面是超重等营养过剩情况日益严重;另一方面,贫血、钙摄入量不足等营养不良及缺乏病依然存在。针对新形势出现的新营养问题,除应及时更新教学内容外,教师还可尝试将各类人群的营养知识与营养性疾病知识结合在一起对照介绍,倡导平衡膳食与健康生活方式,提高学生饮食保健意识和能力。例如,可以增加菜点的营养设计与制作、菜点营养成分标识、食疗等实用性强的实践内容。
二、灵活教学,引导学生自主学习
传统教育以传授知识为教学的主要目的,导致教师和学生间成为传授与接受的教学关系,忽视了学生的主体性、个性发展的多样性以及智能的培养,阻碍了学生创造性的发展。在教学过程中,教师应寻找与教学内容密切相关的、可以激发学生兴趣的材料,创设出情景,向学生提出研究性学习的专题,如“如何评价保健食品中的蛋白质营养价值高低”、“学生常见的营养缺乏症有哪些”、“儿童肥胖产生的主要原因是什么”、“为避免中毒,新鲜黄花菜应该如何加工”、“发芽的土豆能不能吃”等。在这些专题下,学生可以发现并提出自身感兴趣的、更加广泛多样的具体问题,使学生思维活跃,主体性体现充分,学习的主动性、独立性、创造性初露端倪,把学生从只注重记忆知识结论的传统学习法引向注重探究问题所需要的观察能力、思维能力、探索能力、分析能力及解决问题能力的培养上来。因此,尝试一种教授与引导相结合、灵活多变的教学方法,变灌输为启发、变督促为引导,采用讨论式、互动式的教学方法,激发学生的学习积极性与主动性,是教好烹饪营养学课程的一个重要因素。教学的过程,教师可逐渐放弃教学中主角的位置,避免满堂灌、过分细致详尽地讲解教材中的内容,而应在阐述重点内容的基础上,经常设问激疑,引而不发,让学生回答,或者鼓励学生自问自答,也可只提问题不作回答,让学生课后去思考,培养学生逐步依靠自己积极思考和汲取书本知识,由被动接受转为主动吸取知识,进而勇于创新。这样既活跃了课堂气氛,又调动了学习积极性。
三、丰富教学手段,利用多媒体充分调动学生的学习兴趣
营养学教材中的内容多以描述性为主,读起来比较抽象,如果老师只是写板书、说概念,教材中抽象的内容在课堂上仍然以抽象的形式表现,学生缺乏感性认识,因而很难理解所学内容。随着课程改革的不断推进,烹饪营养学教学过程已开始应用多媒体技术。多媒体技术具有真实的情景呈现、生动的动画演示及逼真的音响效果,在课堂教学中是突破教学重点和难点非常有效的手段。通过利用图文并茂的多媒体课件,可以将抽象的问题形象地、直观地展现在学生面前,使学生有效利用形象思维,更轻松地理解所学内容。如果有条件,还可以通过现场录像展现烹饪操作不当引起的营养问题,让学生有身临其境的感受,更有利于启发学生的思维,激发他们的学习兴趣,增强他们的应用能力和创造能力。但是,多媒体教学容易淡化学科的个性,很多情况下更依赖于前期的教学准备,灵活性比较差,尤其是无法随堂记录师生互动交流建构的知识体系。因此,如果能将多媒体教学与板书教学有机结合起来,教师在利用多媒体课件将抽象的概念和理论以形象的、易于接受的形式展现给学生的同时,再充分考虑到各层次学生的接受能力,及时根据学生的反馈情况充分利用板书教学以加深记忆,可以更好地增强课堂的灵活性、互动性,充分调动学生的学习热情。
四、综合评价教学质量,以综合练习代替传统的考试
改革教学的考试制度,建立新的学生质量评估方法,实现考试方法的改革。教师可强化学习过程中的考查,通过口试、笔试、开卷、闭卷、现场操作等多种形式相结合的方式,使考核评价不仅成为对学生学习成绩的评定,而且是全方位综合评定。在以素质教育和培养学生能力为主旨的现代教育思想指导下,应该考什么、怎么考、如何评价考试结果等,都是值得探讨的问题。例如,在开卷考试中,让学生通过计算自己一天的能量消耗,对中国营养学会推荐的膳食营养素参考摄入量有一定的感性认识;在此基础上根据其一天的膳食摄入情况再进行食谱的编制,通过计算食物营养成分计算表、膳食评价表、营养素与来源分配、一日三餐能量分配以及能量来源分配等,对自己编制的食谱进行营养评价;再根据所学知识,对食谱进行改进。通过此综合练习,使学生真正掌握营养学理论知识,并且做到学以致用。由于食品营养学知识不仅与基础医学有关,而且与农业科学、食品科学密切相关,与食物生产有关,所涉及到的数据以及实用知识也相当多,因此期末考试采用开卷的形式,题型相当灵活,不仅涉及基础理论知识、生活实际常识,还涉及到综合运用能力的题型。这样既减轻了学生的课业负担,又调动了其积极思维的能力。此外,一次性期末考试的效果不尽人意,也很难真正评价学生的学习效果,而目前平时的考核多注重在出勤、作业及课堂表现,对学生掌握知识的情况考核力度不够。因此,应在整个教学过程中进一步加强阶段性考核,避免学生死记硬背,采用多种方式来考查学生掌握基本知识的情况。最后,将学生平时的学习表现、考核结果与期末考试成绩按一定比例计入课程总成绩,将更客观地综合评价教学效果与质量。
以上是笔者仅就烹饪营养与卫生学课程的教学课改提出的一些浅见,针对新时期人才培养要求知识面宽、基础扎实、操作技能强等特点,烹饪营养卫生学在有条件的情况下还应与相近学科,如原料知识、烹饪工艺学、烹调概论、餐饮管理等配合开设模块式教学,从理论到实践,全面提高学生综合应用知识和实际操作的能力。
(作者单位:江苏省南通市旅游职业高级中学)
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