摘要：中华民族历来是世界上人口最多的民族，而且最早进入农耕文明时期，故而它的食物结构和由此产生的饮食文化特点，形成了不同于其它民族的食物理论，而这种具有民族特色的食物理论衍生出不同于其它民族的营养理论，即中国传统医学理论体系中的营（荣）卫学说。营卫学说与近代营养科学是完全不同的知识体系，营卫学说的前科学特征注定了它与近代营养科学很难进行简单的对接。所以在近百年来，近代营养科学在中国迅速传播，并且日益成为广大民众的饮食消费指南，而营卫学说日趋成为大多数人所不熟悉的古典医学名词，即便在中西医学体系剧烈争论的今天，它也不是争论的热点，人们往往用膳食结构和中医诊断治疗的理论模型来代替它，其实，这是不恰当的。为此，本文着重从营卫学说和近代营养科学的历史演进阐述它们的关系，最终希望大家承认近代营养科学在现实饮食消费中的指导地位。
关键词：食物史 营卫学说 营养科学 中西医结合 保健食品
美国人类学家阿莫斯图（F.F.Armesto）说：“食物完全有资格成为世界上最重要的物质，而民以食为天的说法一点也不为过”。但是在很长的历史时期内，食物的历史向来被人们所冷落，这一领域的研究者主要是出于业余爱好，或因其从事文物的研究，因此研究的角度各不相同，涉及的课题有营养学和疾病的关系、食物和美味的关系、食物和贸易的关系、食物和人类社会阶级的关系、食物和文学艺术的关系、食物分配和社会管理权力的关系、食物和生态环境的关系等等［1］。而真正从文化学的角度去识认食物，乃是最近的事情，特别是我们中国，饮食文化作为一门学术来研究，至多只有几十年的时间，姚伟钧先生曾对此作过综述［2］。从理论上讲，饮食文化学是自然科学和社会科学的交叉学科，是讨论食物和人类社会关系的一门学问。对这一点，阿莫斯图在他的著作中已经说得很清楚了，可是饮食文化学在其形成和发展的过程中，却存在严重的人为的割裂现象，研究者往往宥于自己的知识结构而机械地强调问题的某一个侧面，自然科学家比较关心自然界食物资源的调查、生产和加工技术，进而探索食物和人体健康的关系；而社会科学家则关注食物资源在人群中的分配关系，以及由此而产生的文化和艺术的社会功能。就现状而言，这种割裂现象还没有自觉缝合的迹象，自然科学家醉心于饮食科学和营养卫生学，认为饮食文化只不过是一种空谈；而社会科学家则认为如果不把饮食行为提升到文化的高度来认识，那就无异于动物的觅食，甚至是给机器加油。在上世纪八十年代，中国的饮食文化研究首先是从烹饪开始的，当时有一个响亮的口号是：“烹饪是文化是科学是艺术”，中国是“烹饪王国”。还有人说：“人类文明始于饮食”，而他所谓的“饮食”竟然仅指“烹饪”而已。诸如此类的弘扬心态和语言充斥于一切相关的书刊报纸，在强烈的狭隘民族主义情怀下，迸发了文化大革命期间被强压下去的复古潮流，一种倾向掩盖了另一种倾向，中国烹饪的历史不仅提前到50万年前的北京猿人，甚至提前到了170万年前的云南元谋人。然而就全世界范围而言，目前还没有确凿的证据说明烹饪具有15万年以上的历史。
狭隘的民族主义心态往往不能客观地观察历史，更不愿意客观地面对现实和预示将来。有人说，21世纪中国烹饪将是世界烹饪的主流。所有这些，都是基于前科学时期的思维定式，这种思维定式热衷于用一种一成不变的哲学模式去评价一切，力图将科学变成哲学的附庸，而不是科学的进步去修正旧的过时的哲学范畴。坦率的讲，所有这些力图拔高烹饪技术在人类知识体系中学术地位的企图，其真实目的和实际效果就是促进餐饮业的发展。从表面上看起来，这个目的是达到了，最近十几年的中国餐饮业，每年都以两位数的百分点在增长，从而使得人们更加相信“文化力”的神奇功效。其实这种繁荣局面并不是来自餐饮业本身，而是因为以改革开放为主要措施的社会主义市场经济建设，带来了现代化和综合国力的增强，带来了人民生活水平的提高，也带来了餐饮业的繁荣局面。在复古和现代化的较量中，不管我们的主观愿望如何，现代化的成功是必然趋势。举个极简单的例子，那就是最近几年来，连续数年全国餐饮企业500强的排列顺序中，来自境外的百胜集团总是遥居榜首，尽管有些人咒骂它的产品是“垃圾食品”，它的生产模式重机械化而轻手工，它和中国传统的饮食文化是如此的格格不入，但它赚了大钱。这就不得不使我们深思，按传统的饮食文化观点指导的中国餐饮业，为什么会在家门内吃败仗，足见饮食文化中的物质层面仍然是决定性的因素，因此探究中华民族的食物科学和营养理论的历史演进过程，如何吸取外来饮食文化和近代营养科学的积极成果，实为真正弘扬中华民族饮食文化优良传统的首要任务。
一、“民以食为天”和“天人合一”
中国古代有许多关于饮食的论述：《孟子·告子上》：“食、色，性也”；《礼记·礼运》：“饮食男女，人之大欲存焉；死亡贫苦，人之大恶存焉。故欲恶者，心之大端也”；《韩非子·五蠹》：燧人氏“钻燧取火，以化腥臊”；《周易·系辞传》：庖牺氏“作结绳而为网罟，以佃以渔”；神农氏“斲木为耜，揉木为耒，耒耨之利，以教天下”；《尚书·舜典》：“帝曰：弃，黎民阻饥，汝后稷，播时（通莳）为谷”；《尚书·洪范》：“八政：一曰食，二曰货，……”（班固《汉书·食货志》对此作明确的解释：“食谓农殖嘉谷，可食之物；货谓布帛可衣及金刀龟贝，所以分财布利，通有无者也”）。以上这些引文中的“食”，如作动词即“吃”的意义，饮食即吃喝；如作名词即指“食物”。但是将食物作为众多“可食之物”的总名，则是唐朝初年，欧阳洵等奉命修编《艺文类聚》时，将该书的第七十二卷命名为“食物部”。而第一本以食物命名的专书则是金朝李杲（即名医李东垣）（1180~1251年）著的《食物本草》。直到明代，卢和又写了一本《食物本草》（传世本为汪颖所改编）。嘉靖年间，吴禄又编了《食品集》。而李时珍在《本草纲目》中介绍卢和的《食物本草》时，说卢和“尝取本草之系于食品者编次此书”。由此可见，至迟在明代，食物和食品这两个名词都已经流行了，不过两者并没有区别，都和当今的食品原料或烹饪原料相当。
西学东渐以后，首先将英文Food译为食物的是英国人傅兰雅和中国人栾学谦合作于1880年翻译的《化学卫生论》（TheChemistryofCommonLife），但仍然没有区分食物和食品的概念。笔者以为将食物和食品加以区别，可能是受到日本学者的启发。因为在甲午战争之后，中国人留学日本曾一度成为潮流，这些留学生把日式汉语带回中国，促进了中国学术名词的规范化，其中就包括了食品科学和营养科学。我们现在容易查到的是由商务印书馆在1923年出版的由上海东方杂志社编的《食品与卫生》一书，这里的“食品”即现代意义的食品，而卫生也是现代意义上的清洁卫生，不再是养生的同义词。1936年，上海中国书店又出版了严毅编的《食品大观》。也就在上世纪三十年代，南京中央大学等一些著名大学开办了相当于今天食品工程专业的系，但大多称为农业化学系或农产品加工系，真正称为食品工程系多在上世纪四十年代以后。而真正对食品给出法定概念的时间是1982年11月9日，五届全国人大常务委员会第25次会议通过了《中华人民共和国食品卫生法（试行）》，在其第九章第四十二条规定：“食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。这个法律定义在1995年10月30日第八届全国人大常委会第16次会议通过的《中华人民共和国食品卫生法》中被列为第九章第五十四条，但其中文字表述没有变化。根据这个法定概念，食物和食品依然没有严格区分，只不过食品是法律语言，而食物只是口头的习惯语言，但人们常常把自然状态的可食之物叫食物，而经过加工的食物叫食品，例如，把小麦叫食物，而面粉则是食品；生猪是食物，而猪肉则是食品，但也不是绝对的。至于从文化学的角度讨论饮食文化，食物和食品似乎没有区分的必要。
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