【摘要】 随着我国经济社会的迅速发展，国民生产总值的增加，以及国家对教育的投入力度进一步加大，我国在校就餐学生人数突飞猛进，就餐学生食品安全和预防食物中毒就显得尤为重要。
【关键词】 就餐学生；食品安全；预防中毒
doi：10.3969/j.issn.1004-7484（x）.2012.08.749 文章编号：1004-7484（2012）-08-3024-01
随着我国经济社会的迅速发展，国民生产总值的增加，以及国家对教育的投入力度进一步加大，我国在校就餐学生人数突飞猛进，为了改善学校的就餐条件，在统筹农村中小学校舍改造时，将学生食堂列为重点建设内容，切实改善学生就餐条件。
《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010-2020年）》，国务院启动了农村义务教育学生营养改善计划，将在集中连片特殊困难地区开展试点，为试点地区农村义务教育阶段学生提供每生每天3元的营养膳食补助标准。试点范围涵盖了680个县（市）的约2600万在校生。此项营养改善计划，对我州人均收入不足3000元的广大农牧民而言无疑是施惠计划、民生计划。我州14万多学生中直接享受此计划的学生达9.2万人。
综上所述，关注就餐学生的食品安全问题就显得十分重要和必要，那么，如何更好的防止食物中毒呢，首先学生要注意做到：①养成良好的卫生习惯；②选择新鲜和安全的食品；③食品在食用前要彻底清洁；④尽量不吃剩饭菜；⑤不吃霉变的粮食、甘蔗、花生米（粒上有霉点），其中的霉菌毒素会引起中毒；⑥警惕误食有毒有害物质引起中毒；⑦不到没有卫生许可证的小摊贩处购买食物；⑧饮用符合卫生要求的饮用水；⑨提倡体育锻炼，增强机体免疫力，抵御细菌的侵袭。
学生除了做到以上基本几点之外，还必须初步掌握常见的食品腐败变质的原理与危害。
1 金黄色葡萄球菌
属革兰氏阳性球菌，此菌可产生外毒素和肠毒素，抗热性强，只有在218℃-248℃，条件下将其破坏，消除毒性，乳及乳制品、腌肉、鸡蛋和含有淀粉的食品易受此菌污染。它通常是由化脓性炎症的人或带菌者接触食品后，被误食而中毒，一般在2-5个小时就有呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状，因此，食品生产线上或操作间决不允许有手受伤感染的操作工或炊事员直接接触食品，这就是所谓的“轻伤也要下火线”，就是为了严格禁止携带病菌进行违规操作。
2 沙门氏菌
沙门氏菌是从人或动物肠道中分离而来，可通过人、畜、禽的粪便或带菌者常被污染食物而引起疾病，在沙门氏菌中，有些仅对人类有致病性，如伤寒杆菌、鼠伤寒杆菌、猪霍乱沙门氏菌和肠炎沙门氏菌等；此菌为无芽胞无荚膜的革兰氏阳性菌，它主要污染鱼肉、禽蛋和乳制品等食物，在食品中繁殖并释放毒素，人被误食后，潜伏期一般为一般为4-24小时，亦可短至2小时，长达2-3日。起病急，先有腰痛、恶心、呕吐，继而腹泻、水样便、恶臭，偶带脓血，一日大便数次至数十次不等。
3 大肠菌群超标
大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，主要是以该菌群的检出情况来表示食品中有否粪便污染。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。粪便是人类肠道排泄物，其中有健康人粪便，也有肠道患者或带菌者的粪便，所以粪便内除一般正常细菌外，同时也会有一些肠道致病菌存在（如沙门氏菌、志贺氏菌等），因而食品中有粪便污染，则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性，潜伏着食物中毒和流行病的威胁，必须看作对人体健康具有潜在的危险性。
4 肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒
是因进食含有肉毒杆菌外毒素的食物而引起的中毒性疾病。临床上以恶心、呕吐及中枢神经系统症状如眼肌及咽肌瘫痪为主要表现。如抢救不及时，病死率较高。本病目前虽属少见，但由于肉毒杆菌外毒素的毒力极强，又可大量生产，能通过气溶胶使人中毒，战时敌方可能用作生物武器，应引起重视。肉毒杆菌亦称腊肠杆菌，属革兰氏阳性厌氧梭状芽胞杆菌，次极端有大形芽胞，有周鞭毛，能运动。本菌芽胞体外抵抗力极强，干热180℃、15分钟，湿热100℃、5小时，高压灭菌120℃、20分钟则可消灭。5%苯酚、20%甲醛，24小时才能将其杀灭。主要见于禽畜感染。各型均能产生外毒素，是一种嗜神经毒素，剧毒，对人的致死量为0.01mg左右，毒素对胃酸有抵抗力，但不耐热。a型毒素80℃、5分钟即可破坏，b型毒素88℃、15分钟可破坏。毒素在干燥、密封和阴暗的条件下，可保存多年。由于此毒素的毒性强，且无色、无臭、无味、不易查觉，必须注意防范。
5 变型杆菌食物中毒
变形杆菌在自然界中分布很广，土壤和污水中都带有大量的该菌，正常的人、畜肠道也常带有该菌。熟食制品如熟肉类、剩饭菜、以及凉拌菜等很容易通过接触带面容器、工具及操作人员的手而染菌。当染菌食物在20℃以上的环境中放置较长的时间后，变形杆菌就会大量繁殖或产生毒素，导致食用者的中毒。因此预防变形杆菌食物中毒的主要措施是要注意熟食制作的卫生。严格作好炊具食具及食物的清洁卫生。食物应充分加热，烹调后不宜放置过久，避免在较高的温度下存放熟食，对于存放过的熟食，在食用前要回锅加热处理。凉拌菜须严格卫生操作。可分过敏型及胃肠型两类。潜伏期，过敏型为30-120分钟，胃肠型为3-20小时。多数病例在l-2日内迅速痊愈，短者仅数小时，长者可达数日。
6 嗜盐杆菌食物中毒
嗜盐菌又称副溶血性弧菌，主要存在于海水及海产品中。海参、鱿鱼、海蜇及鱼、虾、蟹贝等海鲜食品容易被嗜盐菌污染。潜伏期1-26小时，突然发病，多以上腹部绞痛开始，迅速出现呕吐和腹泻，一日大便数次至十数次，多为水样便。吐泻严重者，可致脱水和休克。病程一般为2-4日。
少年儿童是祖国的未来与希望，他们处在长身体同时身体抵抗能力较弱阶段，了解掌握了以上病菌导致的食物中毒原理之后，我们建议学生关心食品安全与自身安全，注意观察，谨慎用餐，防止因为误食变质食物侵害，确保身体健康。
参考文献
[1] 《医学微生物学》.北京医科大学出版社，2000年4月第一版.
[2] 《药品微生物学检验技术》.苏德模，马绪荣，主编.华龄出版社出版.
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