摘要介绍了以青田田鱼、青鱼、草鱼等淡水鱼为原料,制作熏鱼、醉鱼、烤鱼软罐头的加工技术,包括原料处理、盐渍、干燥、调味、真空包装、杀菌等工艺,以期为淡水鱼加工提供参考。
关键词淡水鱼;软罐头;加工技术
中图分类号TS295文献标识码B文章编号 1007-5739(2010)15-0380-02
软罐头起源于美国,是食品包装史上的第二次革新,被称为第二代罐头食品,目前世界软罐头有1万多个品种[1-4]。这类软罐头食品与传统金属罐、玻璃罐等相比具有重量轻、易流通、传热快、易杀菌、无金属味等优点,在军需、民用、旅游等方面得到广泛应用,生产迅速发展,成为一门新兴的食品加工技术。由此,浙江农业科学院食品研究所开展了青田田鱼、青鱼、草鱼等淡水鱼软包装罐头加工技术的研究,研究出了熏鱼、醉鱼、烤鱼等产品,现将其工艺总结如下。
1熏鱼
1.1加工工艺流程
原料处理→盐渍→干燥→调味→二次干燥→真空包装→高压灭菌→装箱。
1.2加工方法
1.2.1原料处理。将鱼体背开后,切成2片,尽量除去不可食的头、尾、鳞、鳍及内脏等,用毛刷洗刷腹腔,去除血污和黑膜,再切成适当大小的条块,充分洗涤后沥干。
1.2.2盐渍。沥干后的鱼块进行盐渍,用盐量为鱼重的8%～12%,时间为1~3 d,适当加压,以利脱水。盐渍温度不宜过高,一般在25 ℃以下。
1.2.3干燥。盐渍后立即取出原料,用清水洗去表面多余的盐卤及残留物,并进行适当的干燥,使成品得率约为55%。
1.2.4调味。取干燥的鱼块放在预先配制好的调味液中浸泡2~4 h,调味液中添加约0.2%的熏液。鱼块应全部浸没,并适当搅动。
1.2.5二次干燥。将浸渍调味液的鱼块(或鱼条),沥干后进行二次干燥,待成品得率为40%～50%即可。
1.2.6真空包装。将制好的鱼块按规定的规格切段,先用聚乙烯材料包好(既可防止鱼刺刺破包装袋,又可防止这种半干制品不被挤压变形),再装入高压蒸煮袋,采用软包装真空封口机进行封口,封口条件为真空度0.09 MPa,热封温度250 ℃。
1.2.7高压杀菌。封袋后立即送入软罐头杀菌锅进行高压杀菌,杀菌公式为:10′-20′-10′/121 ℃。
2醉鱼
2.1工艺流程
原料处理→盐渍→脱盐→干燥→调味→真空包装→高压杀菌→冷却→成品。
2.2制作要点
2.2.1原料处理。青鱼和草鱼的处理同1.2.1,而田鱼则不去鳞。
2.2.2盐渍。沥干后的鱼块进行盐渍,用盐量约为鱼重的15%,同时分别添加鱼重0.1%的TBHQ和BHA,盐渍时间为2~4 d,适当加压,以利脱水。盐渍温度不宜过高,一般在25 ℃以下。
2.2.3脱盐。盐渍后应立即取出原料,用清水洗去表面多余的盐卤及残留物,并用流动水冲洗鱼块,以脱除鱼块多余的盐分。
2.2.4干燥。脱盐后的鱼块再进行适当干燥,干燥温度不宜过高,一般在50 ℃以下。鱼肉不要太软也不要太硬,一般干燥后成品得率约50%。
2.2.5调味。调味料使用量,以能使鱼获得所需香味及足以浸没原料为度,浸渍时间为2～4 h,调味料所含乙醇量为5%～6%。
2.2.6真空包装。同1.2.6。
2.2.7高压杀菌。同1.2.7。
3烤鱼
3.1加工工艺流程
原料处理→盐渍→干燥→调味→烘烤→真空包装→高压灭菌→冷却→成品。
3.2制作要点
3.2.1原料处理。同1.2.1。
3.2.2盐渍。沥干后的鱼块进行盐渍,用盐量为鱼重的7%～11%,时间为1~2 d,适当加压,以利脱水。盐渍温度不宜过高,一般在25 ℃以下。
3.2.3干燥。盐渍后应立即取出原料,用清水洗去表面多余的盐卤及残留物,再进行适当干燥,使成品得率约为55%。
3.2.4调味。取干燥的鱼块放在预先配制好的调味液中浸泡2～3 h。鱼块应全部浸没,并适当搅动。
3.2.5烘烤。将浸渍调味液的鱼块(或鱼条),沥干后平摊在铁丝横架上进行烘烤,烘烤过程中可适当在鱼块表面添加适量水分以防止烤焦(视机械性能而定),待成品得率为25%~40%(视消费者的喜好)即可。烘烤时间与温度有关,240~250 ℃时间约为3 min,一般170~180 ℃时间为15~20 min,温度低则时间长(实验室烘烤温度为100~150 ℃,时间约为40 min)。
3.2.6碾压拉松。烘烤后的鱼片经碾片机碾压拉松即得熟鱼片,碾压时要在鱼肉纤维的垂直方向(即横向)碾压才可拉松,一般需经二次拉松,使鱼片肌肉纤维组织疏松均匀,面积延伸增大。
3.2.7真空包装。同1.2.6。
3.2.8高压杀菌。同1.2.7。
4产品质量标准
4.1感官指标
熏鱼:个体(块)完整,肉色自然,组织紧密、软硬适度,咸鲜适口,具有熏鱼干应有的滋味和气味,无异味,无杂质。醉鱼:个体(块)完整,肉色自然,组织软硬适度,咸鲜适口,具有醉鱼干应有的滋味和气味,无异味,无杂质。烤鱼:个体(块)完整,肉色自然,组织软硬适度,咸鲜适口,具有醉鱼干应有的滋味和气味,无异味,无杂质。
4.2理化指标
熏鱼水分≤45%,盐分1.5%~4.5%,苯并(a)芘≤5 μg/kg。醉鱼水分≤50%,盐分2%~5%。烤鱼水分≤40%,盐分1.5%~4.5%。三者铅≤0.5 mg/kg,镉≤0.1 mg/kg,甲基汞≤0.5 mg/kg,无机砷≤0.1 mg/kg,铬≤2.0 mg/kg,硒≤1.0 mg/kg,氟≤2.0 mg/kg,亚硝酸盐(以NaNO2计)≤3.0 mg/kg。
4.3微生物指标
细菌总数≤30 000 cfu/g;大肠菌群≤30 MPN/100 g;致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌)不得检出。
5参考文献
[1] 成良春.几种淡水鱼的药用价值[J].中国医药导报,2007,4(33):121.
[2] 吴奕.淡水鱼深加工产品受青睐[J].渔业致富指南,2005(2):8.
[3] 软罐头的加工技术[J].渔业致富指南,2004(13):55-56.
[4] 牟发章.软包装肉制品罐头[J].上海包装,2008(8):15-16.
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