摘 要：本文通过现代营养学的观点，研究平衡膳食理论，即研究如何在人体的生理需要和膳食营养供给之间建立平衡的关系，使人们生活越来越健康。
关键词：平衡膳食；营养学；健康
中图分类号：D63 文献标识码：A 文章编号：16723163（2012）01007603
“民以食为天”,“食色,性也”,“饮食男女,人之大欲存焉”。这些人们耳熟能详的话,说明饮食跟人们的生活息息相关,也是关系到民生的大事。
吃饭是再也平常不过的事,然而人类通过漫长的历程才从“吃饱求生存”发展到懂得“吃好求健康”。从神农尝百草开始,传统食疗作为中医药学的重要组成部分,在漫长的历史进程中为各民族的健康发挥了巨大的作用,是中华民族文化宝库中一颗璀璨的明珠。在它形成发展的几千年中,浸透着祖先和历代先贤的血汗,凝聚着我们伟大民族的智慧。正如伟大的民主革命先驱者孙中山先生所指出的：“我中国近代文明事事皆落人之后,唯饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。”中国有着5000年的悠久历史,中国有着灿烂丰富、博大精深的饮食文化；中国人注重“天人合一”,中餐具有以食表意、以物传情的鲜明民族特色。
作为一个单位的餐饮工作者,常常遇上诸如吃什么才更健康之类的问题。那么,我们究竟应该吃什么,怎么吃？这里面有一个食物配比关系,即在人体的生理需要和膳食营养供给之间建立平衡的关系,就是形成平衡膳食。
一、用现代营养学观点看古代膳食观
（一） 古代膳食观
粗茶淡饭保健康。我国传统膳食以谷物为主,副食是新鲜的天然食品,不做精细的加工和处理,而且糖的用量一般都比较少,饮料都以茶为主,比较大众化,烹饪的时候大多数都使用的素油。经过研究,西方营养学家对我国这种饮食结构和习惯做出了评价,他们认为我国的这种传统的膳食结构是有效防止肥胖等富裕病出现的最佳膳食。中国传统饮食提倡的是食品的种类多样化,提倡含不同营养成分的食物之间的相互补充。战国时,《黄帝内经》就有“人以五谷为本”,“凡欲诊病,必问饮食居处”,“药以祛之,食以随之”。而中医文献对平衡膳食更有着精辟而生动的论述：“五谷宜为养,失豆则不良；五畜适为益,过则害匪浅；五菜常为充,新鲜绿黄红；五果当为助,力求少而数；气味合则服,尤当忌偏独；饮食贵有节,切切勿使过。”简单说来,就是“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”。其实可以从中看出,古人早就提出粗粮的观念,而且反对筵席奢靡的做法。一位明代书法家周履清为烹饪书《易牙遗意》写的序说：“今天下奢靡，日常往来即使节俭人家也弄四五十样菜肴，席上堆满了大小方圆的餐具。” 他还指出做菜应该“浓不鞔胃、淡不槁舌”。南宋著名史学家郑樵提出了《饮食六要》,即“食品无务于淆杂,其要在于专简；食味无务于浓酽,其要在于淳和；食料无务于丰赢,其要在于从俭,食物无务于奇异,其要在于守常；食制无务于脍炙生鲜,其要在于蒸烹如法；食物无务于厌饫口腹,其要在于饮饱处中。”
（二） 古代膳食观的合理性
这些论点,不仅言简意赅,而且在操作上也是极其方便可行的。即使在今天我们用现代营养学的观点看来,同样是十分科学和准确的。众所周知,人体所需的各种营养素必须通过每天所吃的食物不断得到供应和补充。究竟怎么吃才合理,实际上就是指食物的配比关系,即人体的生理需要和自身的健康膳食营养供给之间建立平衡的一种关系,这就叫做平衡膳食。更进一步说明,平衡膳食是指同时在四个方面使膳食营养供给和机体生理需要之间建立起一种平衡关系,这四个方面包括：氨基酸平衡,热量营养素构成平衡,酸碱平衡及各种营养素摄人量之间平衡。把握好这四个方面的平衡,才能有助于营养素的吸收和利用。如果不注重平衡的保持和把握,也就是膳食不适应人体生理的需要,就会对人体的健康形成不好的影响。造成营养不良之类的疾病,或者更有甚者,会导致某些更严重的慢性病。经过现代医学研究发现,如果长期食用油腻的食物,会给胃带来严重的负荷。吃的太差,不能提供身体所需的各种营养,不好。吃的太好,更是会引起所谓的“富贵病”。有些营养学家就指出：大肠癌的发生和平时的饮食习惯有很大的联系，食物中缺乏不吸收的纤维素导致粪便在肠道内停留时间较长，结果使粪便中的致癌物质对肠壁作用时间延长，促进了肠道对致癌物质的吸收。而高纤维素饮食具有吸收水分的性能，故可增加大便量，使致癌物质的浓度下降，在肠道中停留时间缩短，减少肠道致癌物质的作用时间，并可吸附有害物质，促进排出，从而减少了大肠癌的发病危险性。
二、平衡膳食宝塔理论
营养学家针对我们中国人特殊的体质和膳食结构的研究中,为我们总结出了很重要的结论,那就是平衡膳食宝塔。营养学家们指出：我们身体所必须的六大营养素均是来自食物的,不同的食物含有的营养素各不相同。为了让大家可以更合理的选择食物,适当的搭配,营养学家经过研究发现可以把各种各样的食物分成五类,并设计了一个平衡膳食宝塔。
平衡膳食宝塔共分五层,包含我们每天应吃的主要食物种类。
第一层（底层）：谷类。包括米、面、杂粮。主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。它们是膳食中能量的主要来源,多种谷类掺着吃比单吃一种好。每人每天要吃350~500克。
第二层：蔬菜和水果。主要提供膳食纤维、矿物质、维生素和胡萝卜素。蔬菜和水果各有特点,不能完全相互替代,不可只吃水果不吃蔬菜。一般来说红、绿、黄色较深的蔬菜和深黄色水果含营养素比较丰富,所以应多选用深色蔬菜和水果。每天应吃蔬菜400~500克,水果100~200克。
第三层：鱼、虾、肉、蛋（肉类包括畜肉、禽肉及内脏）类。主要提供优质蛋白质,脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。它们彼此间营养素含量有所区别。每天应吃150~200克。
第四层：奶类和豆类食物。奶类主要包括鲜牛奶、奶粉等。除含丰富的优质蛋白质和维生素外,含钙量较高,且利用率也高,是天然钙质的极好来源。豆类含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及维生素B1、B2等。每天应饮鲜奶250~500克,吃豆类及豆制品50~100克。
第五层（塔尖）：油脂类。包括植不物油等。主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。每天不超过25克。
需要指出的是,对每个人而言,平衡膳食宝塔上的每日所需要的五类食物是不能互相替代的。而在宝塔的同一层中各种食物所含的营养成分是大体相同的。所以,在平常的膳食中,我们可以经常相互的替换。从某种意义上说,这样的相互替换是非常合理而且应该提倡的,因为这样可以使膳食更丰富。吃的品种越多,摄入的营养素也就越全面。对于摄入的量而言,可以根据自身的实际情况稍加调整,不一定非要一字一句的照着宝塔上说的量去吃,因为膳食宝塔最重要最核心的是每日的膳食中要包括宝塔中的各类食物,只要经常遵循宝塔中各层各类食物的大体比例,就在基本上做到了膳食平衡。
对于平衡膳食的研究,重庆市提出的“一把蔬菜一把豆,一个鸡蛋加点肉,五谷杂粮要吃够”的口号,就很好地体现了膳食平衡的思想。这句话的意思包括了以下几个方面的内容：一是食物要合理搭配；二是食物不要太精细,粗细的合理搭配也是平衡膳食重要的部分；三是主副食要合理安排；最后是提倡要多吃蔬菜,水果。蔬菜和水果中含有丰富的维生素和大量的膳食纤维,比如说苹果。据研究表明,适量摄入食物纤维可以预防某些慢性疾病,高纤维食物可以预防阑尾炎。因为纤维素能排除较多的胆汁酸,致使纤维素能抗动脉硬化等心血管疾病,粗纤维能使脂肪沉积减少,有减肥功能。这些都是对人体很有益的。
随着越来越多的人对平衡膳食的关注，对平衡膳食的研究将会越来越细致和准确，同时人们的生活也必定会过得越来越好，越来越健康。
编辑：王 芳
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