[摘 要] 中等职业学校烹饪专业教学，必须围绕着改进教学方法、练好基本功这一主线。要规范基本功训练教学过程，制定基本功训练标准；在基本功训练设施和场地的建设中，应当注重同餐饮企业设施设备以及规划的无缝对接；专业课教师应当加强实践教学的探索，精讲多练，强化基本功训练，扎实专业课教学。
[关 键 词] 基本功；实践教学；训练标准；探索
[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2017）02-0161-01
烹饪专业是一门实践性和专业性都很强的技术门类。一名合格的烹饪专业人才，不仅要有一定的文化知识，更为重要的是要有扎实的专业技能和过硬的基本功。因此，中等职业学校烹饪专业的专业课教学，必须围绕着如何改进教学方法、练就好专业基本功，从而提高学生的专业技能这一主线进行。
所谓基本功，就是从事某种行业必须掌握的基本技能和基本技术。对于烹饪专业来讲，主要是指刀功、勺功、火功等。目前的烹饪教学过多地追求制作花色造型的菜肴，而忽略了基本功的教学和训练，致使学生一些基本菜不会做，刀工粗糙，火候不当，口味不准，做成的菜肴的质量不稳定，这些都突出地反映了中等职业烹饪专业的专业教学对基本功教学和训练的欠缺。作为一个技术性很强的工种，目前的教育现状不得不引起我们的思考。因此，强化基本功训练，扎实专业课教学，迫在眉睫，刻不容缓。
一、规范基本功训练教学过程，制定基本功训练标准
目前，基本功训练课程体系有待进一步完善，基本功训练过程需进一步规范化。基本功训练不仅是刀工、勺功、火候的掌握，比如投料量的准确性、配菜的合理性等，都是烹饪基本功的范畴。要改变基本功训练的随意性，对技能训练的目标、内容、手段以及实习菜肴的选定必须要有一个统一的标准。按照规定的训练目标和考核标准开展烹饪教学。按照现代餐饮企业的要求开展基本功训练。比如，教师在教学生一道菜肴的时候，会告诉学生投料的先后顺序和投料的多少。主配料一般比较准确，但调料的投放量却是模糊的，一般都会以“适量”或者“少许”来衡量。其实，调味料投放的准确性也是基本功之一，应该加强这方面的训练，做到“一勺准”，精确到克，从而使菜肴的口味保持稳定。另外，中职学生的腕力和臂力不足，致使在操作的时候，无法完成规定的操作规程，体力不支，严重影响了整个菜肴制作工艺的流畅性和完整性。以上种种，都是要继续解决的问题，需要在教学实践中不断完善和规范训练过程，制定切合学生实际的基本功训练标准。
二、加强实习实训场地建设，完善训练设施
现在，很多中职学校的基本功训练和教学实习都是在同一个教室或者训练场地，缺乏相对独立的基本功训练场地。基本功训练贯穿于菜肴切配和烹制的全过程，应有独立的基本功训练实训室，从腕力、臂力的训练，到刀工、勺工的掌握，是一个循序渐进的过程，不可能一蹴而就。所以，完善基本功训练设施是掌握好各项基本功的前提。在基本功训练设施和场地的建设中，应当注重同餐饮企业设施设备以及规划的无缝对接，最大限度地使训练的环境同餐饮企业相一致，从而使学生在就业后适应酒店厨房的环境，满足餐饮业的用工需求。
三、专业课教师应当加强实践教学的探索，精讲多练，强化基本功训练，扎实专业课教学
烹饪的基本技能具有多元性和独立性。选料与配料、刀工与造型、调味与施水、烹制与加热，环环相扣，这些都需要扎实的基本功和技巧。专业课教师首先要掌握这些基本功的训练方法和技巧，在教学中才能得心应手，才能进一步升华教学艺术，不断提高实践教学水平。
合理选择原料，运用熟练的刀工技术，确定相应的烹调方法，把握最佳的火候，掌握味的平衡。这些，都有量的规定、质的检验、度的约束，带有很强的技术规范性。基本功的训练方法必须得当，而训练必须是持之以恒。教师在教学示范时，动作应标准，手法应娴熟。动作分解要准确，讲解时语言要简练，描述要准确，循序渐进。比如刀工的训练中，应该让学生首先规范动作标准和姿势再实物切配；勺功的训练应该先让学生练习腕力再临灶翻锅，一步一步去组合训练。
烹饪基本功的训练是一个循序渐进的过程。学生需要不懈地勤学苦练，而教师需要在教育教学中不断创新教學方式和方法，让学生在扎实学好基本功的基础上学以致用，用有所获，逐步融会贯通，不断自我完善和提高，只有这样，学生才能在未来的餐饮市场中具有更强的竞争优势，中等职业教育才能为经济社会发展提供优质的人才保证。
参考文献：
[1]曹健.烹饪专业职业技能大赛训练策略研究[J].新课程研究（中旬刊），2015（10）.
[2]茅海峰.辅导学生参加技能竞赛的训练策略及反思[J].科技资讯，2012（9）.
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