摘要 阐述了无公害水产品的生产技术以及无公害水产品管理的内容和重点，并对无公害水产品的发展前景作了展望。
关键词 水产品；无公害；生产技术；管理；前景
中图分类号 S937.0文献标识码C文章编号1007-5739（2008）01-0164-03
随着人民生活水平的提高和保健意识的增强，人们对水产品的质量提出更高要求，不只讲究其营养、价格、适口性，而且已愈来愈关注水产品的食品安全。同时，全球经济一体化进程对我国水产品出口设置了更苛刻的条件，无污染、无公害的优质水产品将成为进入国际市场的首选产品。
无公害水产品的含义：指在良好的生态环境条件下，生产过程中符合规定的无公害水产品生产技术操作规程，产品不受农药、重金属等有毒有害物质污染，或有毒有害物质控制在安全允许范围内的水产品及其加工产品。因此，在其整个生产、加工过程中，都应严格按照无公害水产品产地环境要求、生产技术规程、加工技术要求进行开发生产，使其真正符合无公害水产品的标准。
更广义的无公害水产品包括：有机水产品、绿色水产品、生态水产品、天然水产品等。无公害水产品一般可分二类：一类是完全不使用渔药、农药、化肥、添加剂等人工合成化学物质而生产出来的水产品，如有机食品、生态食品、AA级绿色食品等，人们常称这类食品为纯天然食品；另一类是生产中允许限品种、限量、限时使用渔药、农药、化肥、添加剂等人工合成化学物质，这种方法生产出来的无公害水产品（包括A级绿色食品），其卫生质量比国家食品卫生标准严格。因此，长期食用不会对人体产生危害，这类产品产量相对较高，价格更接近大多数中国人的实际消费水平。
1无公害水产品的生产技术
无公害水产品的生产技术应涵盖整个水产品生产过程，包括水产品的产前、产中、产后等一系列环节，是一个有机联系的整体。主要技术及要求包括以下三部分。
1.1无公害水产品产地生态环境质量要求
无公害水产品产地环境的优化选择技术是无公害水产品生产的前提。产地环境质量要求包括无公害水产品渔业用水质量、大气环境质量及渔业水域土壤环境质量等要求。淡水渔业水源水质要求包括水质的感官标准：色、嗅、味（不得使鱼、虾、贝、藻类带有异色、异臭、异味）；卫生指标应符合水产行业标准《无公害食品淡水养殖水质标准（SC1050-2001）》的规定。
无公害水产品生产对大气环境质量规定了4种污染物的浓度限值，即总悬浮颗粒物（TSP）、二氧化硫（SO2）、氮氧化物（NOx）和氟化物（F）的浓度应符合《环境空气质量标准（GB3095-1996）》的规定。
无公害水产品生产对渔业水域土壤环境质量规定了汞、镉、铅、砷、铬（六价）、铜、锌及六六六、滴滴涕的含量限值，其残留量应符合《土地环境质量标准（GB15618-1995）》的规定。
1.2无公害水产品生产技术规范
无公害水产品生产技术规范包括渔药、饲料、农药、肥料的使用、加工过程质量控制及包装技术等。在无公害水产品生产过程中渔药、农药、饲料使用是水产品质量控制的关键环节之一，不合理使用渔药、饲料、农药、肥料不仅造成环境污染，而且使水产品中药物残留超标。
1.2.1渔药使用准则。无公害水生动物增养殖过程中对病、虫、敌害生物的防治，坚持“全面预防，积极治疗”的方针，强调“防重于治，防治结合”的原则，提倡生态综合防治和使用生物制剂、中草药对病虫害进行防治；推广健康养殖技术，改善养殖水体生态环境，科学合理混养和密养，使用高效、低毒、低残留渔药；渔药的使用必须严格按照国家有关规定，严禁使用未经取得生产许可证、批准文号、产品执行标准的渔药；禁止使用硝酸亚汞、孔雀石绿、五氯酚钠和氯霉素。外用泼洒药及内服药具体用法及用量应符合水产行业标准《无公害食品渔用药物使用准则（SC1051-2001）》的规定。
1.2.2饲料使用准则。饲料中使用的促生长剂、维生素、氨基酸、蜕壳素、矿物质、抗氧化剂或防腐剂等种类及用量应符合有关国家法规和标准规定；饲料中不得添加国家禁止的药物（如己烯雌酚、喹乙醇）作为防治疾病或促进生长的目的。其他药物的使用应符合水产行业标准《无公害食品渔用药物使用准则（SC1051-2001）》的规定；不得在饲料中添加未经农业部批准的用于饲料添加剂的兽药。无公害水产品养殖使用的饲料卫生指标及限量应符合水产行业标准《无公害食品渔用饲料安全限量（SC1052-2001）》的规定。
1.2.3农药使用准则。稻田养殖无公害水产品过程中对病、虫、草、鼠等有害生物的防治，坚持预防为主综合防治的原则，严格控制使用化学农药。应选用高效、低毒、低残留农药，禁止使用高毒、高残留、三致（致畸、致癌、致突变）农药。具体使用应符合《无公害食品稻田养殖技术规范（SC/T1054-2001）》的规定。稻田养殖使用农药前应提高稻田水位，采取分片、隔日喷雾的施药方法，尽量减少药液（粉）落入水中，如出现养殖对象中毒征兆，及时换水抢救。
1.2.4肥料使用准则。养殖水体施用肥料是补充水体无机营养盐类、提高水体生产力的重要技术手段，但施用不当（指过量），又可造成养殖水体的水质恶化并污染环境，造成天然水体的富养化。施肥主要用于池塘养殖，针对的养殖对象主要为鲢、鳙、鲫、虾类等。肥料的种类包括有机肥和无机肥。允许使用的有机肥料有：堆肥、沤肥、厩肥、绿肥、沼液、发酵粪便等；允许使用的无机肥料有：尿素、硫酸铵、碳酸氢铵、氯化铵、重过磷酸钙、过磷酸钙、磷酸二铵、磷酸一铵、石灰、碳酸钙和一些复合无机肥料。肥料施用方法及施用量可参照《中国池塘养鱼技术规范，长江下游地区食用鱼饲养技术（SC/T1016.5-1995）》要求进行。
1.2.5加工过程质量控制准则。无公害水产品加工原料应来自无公害水产品基地，品质新鲜，各项理化、安全卫生指标应符合相应无公害水产品的品质要求；原料在运输过程中应采取保鲜、保活措施；运输工具、存放容量、储藏场地必须清洁卫生。无公害水产品加工工厂、冷库、仓库的环境卫生、加工流程卫生、包装卫生、储运安全卫生和卫生检验管理等应符合《肉类加工厂卫生规范（GB12694-90）》及《水产品加工质量管理规范（SC/T3009-1999）》的规定。接触原料的刀具、操作台应使用不锈钢材料。存放容器应使用无毒、无气味、不吸水、耐腐蚀并能经得起反复冲洗与消毒的材料制成，表面光滑，无凹坑或裂缝。无公害水产品加工用水应符合《生活饮用水卫生标准（GB5749-1985）》的要求；所用海水应符合《海水水质标准（GB3077-1997）》规定的第一类；生产过程使用的冰应符合《人造冰（SC/T9001-1984）》的要求。无公害水产品加工过程中不得使用任何未经许可的食品添加剂，如果生产过程中需要加入添加剂时，其添加剂种类、数量、加入方法等，必须符合《食品添加剂使用卫生标准（GB2760-1996）》的规定，不得使用国家明令禁止的色素、防腐剂、品质改良剂等添加剂。
1.2.6包装要求。包装材料必须是经国家批准可用于食品的材料，并要保持清洁卫生，在干燥通风的专用库区内存放，内外包装材料要分开存放。直接接触水产品的包装必须符合食品卫生要求，不能对内容造成直接和间接的污染。
1.3无公害水产品质量要求
无公害水产品质量要求包括了水产品的感官指标、鲜度指标及安全卫生指标。
1.3.1感官指标。无公害水产品的感官指标应符合表1要求。
1.3.2鲜度指标。挥发性盐基氮≤20mg/100g（淡水产品）；pH值≥6.3。
1.3.3安全卫生指标。水产品中重金属及有害无毒的限量：汞（以Hg计）≤0.3mg/kg；砷（以As计）≤0.5mg/kg（淡水鱼）；铅（以Pb计）≤0.5mg/kg；镉（以Cd计）≤0.1mg/kg（鱼类）；铜（以Cu计）≤50.0mg/kg；硒（以Se计）≤1.0mg/kg （鱼类）；氟（以F计）≤2.0mg/kg（淡水鱼）；铬（以Cr计）≤2.0mg/kg （鱼贝类）。水产品中药物残留限量：土霉素≤0.1 mg/kg；四环素≤0.1mg/kg；磺胺类≤0.1mg/kg；氯霉素、青霉素、呋喃唑酮、喹乙醇、乙烯雌酚不得检出。有毒有害物质：组胺≤100mg/100g，苯并芘≤5mg/100g，二氧化硫≤100 mg/kg。养殖水产品农药残留限量：敌百虫≤0.1mg/kg；六六六≤2mg/kg；滴滴涕≤1mg/kg；亚胺硫磷≤0.5mg/kg。生物毒素及微生物指标限量：麻痹性贝类毒素（PSP）≤80ug/kg；腹泻性贝类毒素（DSP）不得检出；菌落总数≤1.0×105个/g；大肠菌群≤30个/100g；致病菌不得检出。无公害水产品安全卫生指标具体可参见《无公害食品 水产品中有毒有害物质限量（SC3013-2001）》及《无公害食品水产品中渔药残留最高限量（SC3012-2001）》的规定。
2无公害水产品管理内容和重点
2.1无公害水产品生产技术规程
无公害水产品生产技术包括无公害水产品生产基地的优化选择技术、无公害水产品生产技术、无公害水产品的加工、包装、贮藏与运输技术、无公害水产品的质量检查技术等。为了使无公害水产品生产技术具有较强的可操作性、可管理性，应将其具体化、规范化，制定技术操作规程和执行标准。我国农业部第一批74个无公害食品行业标准已出台，其中内陆淡水水产方面有稻田养鱼、中华绒螯蟹、中华鳖的养殖技术规范及其相应无公害产品质量标准等共23项。
2.2无公害水产品生产基地管理
应有计划地组织建立不同类型的无公害水产品生产基地，促进无公害水产品事业的发展。如郎溪县在沿南漪湖4个重点渔业乡镇幸福、东夏、飞里、毕桥确定建立5个无公害虾蟹和淡水珍珠养殖示范基地，在南丰镇建立牛蛙养殖示范基地，在建平镇确定建立2个“无公害鱼养殖”渔业示范区。
无公害水产品基地应当有严格的管理规定，任何单位和个人不能在基地和基地附近兴建对环境有污染的建设项目，以免对基地构成污染。在从事渔业生产时，严格执行生产规范，实行资格许可证制度，凡申报无公害水产品基地的企业，应建立完整的质量控制体系。
2.3无公害水产品标志管理
无公害水产品标志管理是无公害水产品管理的中心和重点。概括地说，无公害水产品标志管理包括标志申报管理、标志的使用管理和标志的监督管理三项内容。
2.3.1无公害水产品标志的申报管理。包括申请、实地考察、环境监测与评价、生产技术规范审定、审核、产品检验、统一编号、颁发证书等环节。
2.3.2无公害水产品标志的使用管理。指企业或个人在获得无公害水产品标志使用权后，必须在标志许可使用的有效期内，按照规定在被批准产品的包装、装璜和宣传中使用无公害水产品标志。
2.3.3无公害水产品标志的监督管理。各地不尽相同，一般包括年审、抽检、标志管理人员的监督考察和消费者监督举报等内容。
2.4无公害水产品的质量监督管理
无公害水产品的质量监督管理一般由管理机构采取指定检验单位定期不定期抽检的方式进行，检验的结果对照相应的无公害水产品质量要求，由检验单位提交报告，对不合格的进行处罚。从事无公害水产品质量检验的单位，应当经过技术监督部门的资质认证，严格按照无公害水产品的抽样规则和检验方法进行，才能保证检验结果的科学性和客观公正性。
2.5无公害水产品的市场管理
包括对市场上假冒的无公害水产品进行惩处，保护无公害水产品生产者、经营者和消费者的利益，促进无公害水产品事业的健康发展。
2.6无公害水产品推荐生产资料的管理
无公害水产品推荐的生产资料包括饲料、渔药及包装材料、网具等。这些生产资料应当是国家允许生产、规定销售和使用的正规产品，按规定的使用方法、使用剂量和使用时间，不对产品、人身和环境造成不良影响。管理机构在推荐前应当严格检查产品的有效性、毒性残留性及其对生态环境的影响，对生产企业也应当考察其生产的工艺流程和三废排放情况。在推荐后也应当对产品进行抽检和年审，避免影响无公害水产品的生产，造成不良后果。
3无公害水产品的发展前景
3.1发展无公害水产品符合世界潮流
我县生产的部分水产品品种档次低、质量差、安全优质性能缺乏，常常因为有害物质残留超标而出现各种问题。因此，加快发展无公害水产品有利于提高我县水产品质量档次，提高我县水产品在国内、国际市场中的竞争能力。
3.2发展无公害水产品符合我国的宏观政策
目前，就食品生产已形成这样一个共识，即由于无公害污染的食品生产能较好地协调经济发展、环境保护和食品安全、人体健康之间的关系，因而开始普遍受到国家的重视，其发展势头是稳定上升的。由农业部组织实施的“无公害食品行动计划”已全面铺开。该计划将以全面提高我国农产品质量安全水平为核心，以“菜篮子”产品为突破口，以市场准入为切入点，从产地和市场两个环节入手，通过对水产品实行“从塘口到餐桌”全过程质量安全控制。
3.3发展无公害水产品具有巨大的市场容量和潜力
我国城乡居民的营养水平已接近世界平均水平，其中热量摄入部分超过FAO制定的中国人热量摄入，也超过我国生理学会测定的中国人对热量的合理需要量，这说明我国城乡居民新的消费特征，即注重质量、安全的特殊将不可避免地体现在人们的消费行为上。无公害食品已倍受青睐，成为市场的宠儿。世界经济一体化格局使无公害水产品的安全卫生性在国际市场上具有广阔市场前景。
3.4发展无公害水产品具有较高的经济和社会效益
由于无公害水产品的安全性标准高于普通水产品的卫生标准，相对避免了隐性和累积性危害，符合人们在水产品消费上，从满足数量的低水平需求向追求高质量的高水平需求的转变。无公害水产品标志商标为水产品实现较高的附加值创造了条件，目前市场表明：无公害水产品比一般水产品价格高5%～20%以上，而且市场需求旺盛。因此，在具备符合标准的良好渔业生态环境条件下，生产加工无公害水产品供给城乡居民消费，既有利于健康，又有益于保护生态环境，既有益于质量型渔业的发展和渔业增值，又有益于渔业可持续发展。
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