豆渣的价值及加工利用分析探讨

对照，得出当干燥温度为120℃时，豆渣的品质和颜色与真空冷冻干燥最接近，相关营养物质损失小，且耗能低。

3豆渣的加工途径

3.3豆渣酸奶

由于豆渣含有丰富的营养物质，将其添加到酸奶中，能有效增加酸奶的蛋白质、半乳糖、氨基酸和维生素含量，强化酸奶的营养价值。同时其所含的水溶性膳食纤维能促进益生菌的生长繁殖，如双歧杆菌等。而不溶性膳食纤维能维持人体肠道健康，强化酸奶的保健功能。白婕等用豆浆加工后的豆渣作为原料，利用超声波辅助法提取豆渣中的膳食纤维，并将提取得到的膳食纤维粉碎后加入到全脂乳中，按2：3的比例添加乳杆菌与嗜热链球菌进行发酵，当全脂乳粉和豆渣膳食纤维的添加量都为10%时制得的酸奶乳香柔和，凝乳质地致密，并且膳食纤维含量高，具有较强的保健功能。

3.2豆渣饼干

豆渣口感粗糙主要是因为其含有的膳食纤维大部分是不溶性膳食纤维（IDF），而可溶性膳食纤维含量仅占3.7%，如果只是简单地将豆渣添加到食品中，必然会影响食品口感，因此豆渣必须经过一定的处理，比如酶解、发酵等。赵功玲等将纤维素酶添加到豆渣饼干中，利用酶将豆渣里的不溶性膳食纤维（IDF）水解为可溶性膳食纤维（SDF），并将酶解豆渣制成粉部分代替面粉。研究表明当面粉90g、豆渣粉40g、纤维素酶0.01%、糖40g、油20g、鸡蛋80g，酶解时间为4h时，所制得的豆渣饼干色泽金黄，酥而不腻，具有特殊的豆香味。

3.3豆渣酱油

由于豆渣富含蛋白质，在豆渣处理的过程中，应用其进行酱油加工较为常见。一般利用的是湿豆渣，将豆渣和麸皮进行适当比例调整，借助蒸料处理、冷却处理、接种处理、制油处理等一系列操作，并且完善灭菌控制工作，就能形成品质较好的酱油。此外，张梦茹等研发了一种成本更低并且原料利用率更高的豆渣酱油发酵技术，在低盐固态发酵法的基础上，用豆渣代替豆粕为原料，接种黑曲霉与米曲霉进行发酵，当麸皮与豆渣质量比为2：3，接种黑曲霉与米曲霉的比例1：4时，高压蒸煮30min所制得的酱油感官评价和理化指标都符合相关要求，且口感纯正具有良好食用价值。

3.4大豆异黄酮的提取

大豆异黄酮是一种多酚类化合物，具有预防心血管疾病、预防骨质疏松、抗癌抗氧化、调节气血等一系列保健功能，具有广阔的应用前景。豆渣含有丰富的大豆异黄酮，李万林等通过单因素实验和正交实验对不同的豆渣提取大豆异黄酮工艺进行了比较，研究显示超声辅助提取法是从豆渣中提取大豆异黄酮的最好方法，当乙醇浓度为80%，料液比为1：20时，超声波温度设定为50%，时间20min，在此工艺条件下，提取率能达到0.4%。

4结论

豆渣是一种宝贵的资源，所含营养物质种类丰富，具有良好的保健功能。因此，我们更应该重视豆渣的潜在价值，并多去开拓豆渣的深加工途径，减少豆渣资源的浪费，以实现豆渣的高效利用。

推荐访问： 豆渣 探讨 利用 价值 加工