最新研究发现，喜食曲奇、炸鸡、薯片之类的酥脆食品，会增加患心血管疾病的风险。
氢化油——“问题油”
你是不是有这样的体会，你家的孩子特别喜欢吃薯片、蛋卷，有时你也会拿来尝尝，那酥脆可口的美味。的确令人回味?这其中的奥秘之一，就是食品原料中加了起酥油。起酥油是一类特殊脂肪，在酥性面点和酥性饼干中，起酥油的用量高达20％～40％。
传统的起酥油是黄油，而目前主要是用氢化植物油和椰子油等为原料，加上乳化剂和抗氧化剂制成。氢化油是其中的主要成分，它是用植物油经过人工催化加氢制成的。大豆油等植物油本来富含不饱和脂肪酸，是流动性很好的液态；经氢化后，其中饱和脂肪酸含量增加，流动性变差，成为类似黄油的半固态，常用来制造“人造黄油”或称“麦淇淋”。氢化油加入少量黄油、香精和胡萝卜素之后，完全可以以假乱真，与天然黄油媲美。由于人造黄油成本较低，供应充足，比真正的黄油更受糕点糖果生产商们的欢迎。在西方烹调业中，氢化油也得到了广泛应用。所谓的黄油曲奇、奶油面包、蛋糕、派、奶油糖等，其原料中很可能加了人造黄油。用氢化油煎炸的食品色泽好、更酥脆，美味的印度抛饼、炸薯条、炸鸡等，也是用大量氢化油制作的。
反式脂肪酸——增加患心脏病等风险
然而，麻烦就出在氢化油上。油脂氢化过程中，可能发生了“顺反异构”问题，天然脂肪酸的“顺式构型”有一部分变成“反式构型”。这种反式构型的脂肪酸是人体所不需要的，甚至会带来健康上的诸多危害。医学研究早己证明，摄入反式脂肪酸会增加心脏病的风险，可增加血栓形成的危险。因为反式脂肪酸和饱和脂肪酸一样，增加体内“坏”胆固醇（LDL），减少“好”胆固醇（HDL）。美国一项权威调查表明，氢化油摄入量越高，患心脏病比例越大。反式脂肪酸的摄入量增加2％，患心脏病的风险将增加25％。
研究还发现，反式脂肪酸会降低红细胞对胰岛素的敏感性，促进2型糖尿病的发生；降低B细胞的反应速率，增加T细胞的增殖，影响免疫功能；影响中枢神经系统的发育，引起学习和记忆障碍，这对发育中的婴幼儿危害最大；造成人体脂肪细胞体积、数目和脂类构成的改变，引起肥胖。对哺乳期女性来说，还会改变乳汁中的脂肪含量和组成，对宝宝的健康产生潜在影响。
改一改——偏爱酥脆食品的坏习惯
应该说，反式脂肪酸的摄入量应 “越少越好”，因为反式脂肪酸不是人体必需的营养素，对人体健康没有任何好处。 2003年6月，丹麦对工业化生产的反式脂肪酸应用进行了限制。2003年7月，美国FDA发布通告，要求生产厂家在2006年1月之前将食品中反式脂肪酸的含量写在营养标签上，以告知消费者。
营养学家还建议：平时应尽量限制反式脂肪酸的摄入，少吃起酥面包、曲奇饼干、焙烤点心和洋快餐之类的食物，改一改偏爱酥脆食品的坏习惯。不过，反式脂肪酸也不是毒药，偶尔吃吃也无妨，只是不能多吃。如果看到食品成分说明书中有“氢化植物油” “植物黄油” “麦淇淋”和“起酥油”的字样，要引起注意! 据我们调查，涉及反式脂肪酸的食品有十几大类，名称花样繁多，恐怕将来还会出现新的词汇，本文无法一一列举，只能给消费者提个醒。
推荐访问： 酥脆 警惕 心脏 威胁 食品
