米糠蛋白质的开发与利用

评价出来，米糠蛋白的溶解性很差[14]。经改性后能较好提高蛋白质溶解度，Hamada[15]利用蛋白酶提高米糠蛋白可溶性，在10%水解度溶解性可达92%，在限制水解到2%水解度，蛋白质复水可溶性增加从74%到80%，在Na2CO3或SDS存在或二者同时存在时可达84%。

3.2 乳化性和乳化稳定性

采用Beuchat等（1975）定义的乳化性为每克蛋白质乳化的油脂毫克数[16]。牛血清蛋白良好的乳化性，一般作为评价乳化性的标准。米糠蛋白乳化能力均低于牛血清蛋白，表面疏水性是影响蛋白质的重要因素，米糠分离蛋白表面的疏水基团较少，与油脂结合性比牛血清蛋白低。而适度的水解和脱氨能增加蛋白的乳化能力和乳化稳定性。

3.3 起泡性和泡沫稳定性

蛋清蛋白具有良好的起泡性，常作为评价起泡性标准。米糠分离蛋白的起泡性和泡沫稳定性约为（18.9±1.04）ml和（108±1.3）min，其起泡性与蛋清蛋白相近（20.5±0.3）ml，泡沫稳定性略低于蛋清蛋白（120 ±1.4）min[17]。

4 米糠蛋白的开发利用

4.1 生产婴儿配方食品

米糠蛋白作为一种必需氨基酸齐全、生物效价高、低过敏性、良好消化性优质植物蛋白资源，可作为生产婴儿食品蛋白原料。目前我国婴幼儿食品发展较快，市售母乳化奶粉或其他一些具有生理活性的婴儿配方奶粉，其主要用途是添加免疫球蛋白和乳铁蛋白，以期望达到提高婴儿免疫目的。然而，绝大多数婴儿食品忽略了一些敏感体质婴儿由于摄入某种蛋白质而引起过敏现象，开发和利用米糠蛋白作为婴儿食品低过敏性蛋白源具有十分重要的意义[13]。

4.2 功能性多肽开发

功能性多肽是具有调节生理节律、增强机体防御功能、预防疾病等功能的生物活性分子，蛋白质水解可产生某些活性肽，这已成为目前蛋白质水解研究的热门课题，据资料报道，在一定条件下米糠蛋白经酶解，可获得具有镇痛作用类阿片拮抗肽和具有降血压、增强免疫功能活性肽[14]。据日本研究报道，以大米中清蛋白为原料，通过酶解生成有增强免疫功能活性肽（八肽）；而米糠中清蛋白含量是大米的6～7倍。若能利用米糠中清蛋白开发活性肽，从理论上讲则更为经济可行。

4.3 营养强化剂及改善食品功能特性

米糠蛋白营养价值可与大米内胚层蛋白质相当，是制作高蛋白保健、营养食品理想强化剂。米糠蛋白及其系列水解物，可应用于很多食品，如焙烤食品、咖啡伴侣、搅打奶油、糖果、填充料、强化饮料、小吃、汤料、酱料、肉卤及其它调味品。

天然植物蛋白物化功能性普遍较差。用蛋白酶提取米糠蛋白即可改善蛋白质溶解性、起泡性等功能性质。酶法水解或改性后米糠蛋白在食品生产中具有广泛用途，如在焙烤食品和糖果中起发泡作用，在肉制品中起增稠和粘合作用，在液体或半固体食品中起稳定、增稠作用等。

4.4 生产替代谷氨酸钠风味肽

长期以来，谷氨酸及其钠盐作为调味剂在食品中广泛使用，但过量使用会有一定的毒副作用。米糠蛋白含有丰富谷氨酰胺和天门冬酰胺，通过蛋白酶水解和脱酰胺作用，使7.6%肽键水解，生产谷氨酰胺风味增强剂，可开发将取代可能对人体有害的味精风味增强剂。

4.5 蛋白饮料保健食品

米糠经高温处理，然后用番木瓜蛋白酶使米糠蛋白成为可溶性物质，经过加酸味剂分离出固体物质，即能制成一种呈透明状、大众化米糠蛋白饮料。另外，酶水解可制成功能性饮品如Rice Choice和Rice X等产品，具有柔和风味、良好营养性和一定保健功能。

5 展望

米糠蛋白的用途很多，能够添加到很多的食品中。从全脂米糠和脱脂米糠中得来的蛋白质浓缩物可以应用于很多方面，比如面包、饮料、粘连剂、蜜饯以及婴儿食品。尽管人们对于米糠的用途和保健作用做了很多研究，但实际商业上的应用还不是很多。在那些资源相对比较缺乏的国家，这将是一种很有潜力的资源。作为大米主产国的我们则更应该好好利用这一资源优势，积极进行技术创新，提高米糠蛋白的产量和进一步加强对其功能性研究，让米糠蛋白成为我国的特色优势产品。

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[责任编辑：丁艳]

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