摘要：食品微生物学作为食品类专业一门重要的专业基础课，结合高职院校的培养目的、食品专业的特点和课程的特色，从选择教材、组织教学内容、改进教学方式和考核方式等方面，论述了高职食品微生物学课程的教学改革，提出了适合学生学习和发展，提高教学质量的改革措施，并在教学过程中给予实施。
关键词：高职 食品微生物学 课程 教学改革
中图分类号：TS201.3 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）04-0095-02
食品微生物学作为微生物学的分支学科，在讲授原核微生物、真核微生物和非细胞结构微生物的生物学特性的基础上，还探讨了它们与食品的相关性，例如有益微生物在食品加工过程中的应用，有害微生物在食品加工、贮藏等过程的预防和消除等[1]。它是高等院校食品类专业重要的专业基础课，也是一门实践性、应用性很强的课程，很多食品专业课程的实验操作都与微生物学中的实验操作相关[2]。通过食品微生物学的教学，让学生掌握微生物学的基本理论和实验操作技能，能将理论知识与实践技能更好的结合与运用，能从事食品研发、生产、检测等工作，是食品微生物学教学中的一个重要问题。高等职业教育的指导思想以学生为主体，以学生的就业为导向，根据工作岗位的需求培养人才[3]。所以，做好高职食品微生物学课程的教学改革，对培养食品专业的应用型人才至关重要。
1 选择合适的优秀教材，安排合理的教学内容
教材作为教学的基本工具，体现了教学内容和方法。一本好的教材既可以更好的沟通教与学，也可以在有限的学习时间里，向学生提供全面、丰富的理论知识，是提高教学质量的重要环节[4-5]。
在教学过程中，虽然是高职教育，我们坚持选择优秀的教材，以江汉湖编写的《食品微生物学》为主，周德庆编写的《微生物学教程》（第3版）和沈萍编写的《微生物学》为辅。根据所选教材，将理论教学内容分为绪论、微生物形态与特性、微生物的营养、代谢与生长、微生物与发酵食品、微生物资源的开发与利用、微生物与食品腐败、食物中毒等六部分。其中绪论主要讲述微生物的定义和特征，微生物学的发展简史及其分支学科；微生物的形态与特性主要对原核、真核和非细胞型三大类微生物的形态与特性进行讲解与比较；微生物的营养、代谢与生长是本门课程理论知识的重点，对微生物在食品中的应用与控制有重要的理论指导作用；微生物与发酵食品主要列举了食醋、酱油、白酒等传统发酵食品中微生物所起的作用，阐述了发酵食品的发酵原理，特别指明了做使用的微生物种类及其作用；微生物资源是目前研究的热点，也已有多种微生物资源作为食品添加剂应用于食品企业了；微生物除去对人类有利用价值，也有一些有害微生物可引起食品腐败，食物中毒等对人类有害的影响，对于这样的实例，我们应可以在学习了理论知识之后，能对在生活中的实例加以分析和提出解决方案。
根据我们实验室的条件、专业特色和学生自身特点，我们自编了《食品微生物学实验指导》作为实验用书，主要包括显微镜的构造与使用、微生物的形态特征观察、灭菌的设备与方法、培养基的制作与灭菌、微生物的接种、培养与观察、革兰氏染色、微生物的生理生化鉴定等基础实验。同时，增加微生物的分离纯化、根据国标检测食品中的细菌总数与大肠菌群指标等应用型实验。根据实验室的条件，增加腐乳制作、食用菌培养等学生感兴趣的综合实验。
2 丰富教学方式，提高教学效果
版书教学以文字版书为主，是一种传统的教学方式，这种教学方式是以教师的教为主体，但在学习过程中，因为枯燥的文字较多，不能及时向学生展示相应的图形信息，容易造成学生的学习疲劳，也不利于师生互动，特别是对于食品微生物学中的微生物形态的讲解，单靠版书讲解，很难让学生理解。将现代化的多媒体教学方式引入课堂，可以解决这种枯燥的方式，同时，可以向学生传授和展示更多的信息，提高课堂教学效果和效率，使学生的学习过程形象化、感性化、直观化，学习兴趣增加，学习效率提高。但过多的利用多媒体教学也存在教师受幻灯片束缚，照本宣科，忽视师生交流，影响教学效果。所以，在教学过程中，将版书教学和多媒体教学相结合，以教师的引导为主，辅助多媒体课件，将课程的讲授重难点以版书的方式展示，在讲授的过程中，适时的以多媒体的方式展示图形信息，也可插入flash动画，这样可使学生对所讲授的知识一目了然，也能激发学习兴趣，避免分散听课的注意力，有效地配合教师授课。
在教学过程中，还要注意教学方法。除了重视教师传授知识的过程外，还应注意调动学生的学习主观能动性，培养学生的综合学习能力。例如对于病毒只能在活体上生存的特性，可以引用宣传禽流感病毒的科学知识中的一些细节，使学生能将理论知识与生活细节相联系，学以致用；在学习微生物与食品酿造之间的关系时，安排一个讨论专题，让学生通过查阅资料，对自己感兴趣的酿造食品的制作工艺及其与微生物的关系进行讲解，教师只给予指导和总结，可以使学生增长知识、开阔视野。
3 扎实做好基础实验，培养学生综合创新能力
食品微生物学的实践性很强，熟练操作食品微生物学实验对理解掌握和灵活应用理论知识具有重要作用，并且通过这些操作技能，可以提高分析问题和解决问题的能力。
在实验教学过程中，要狠抓基础实验。对于这些实验，要求学生单独操作，熟练掌握，并且在进行实验课的同时，要求学生再将实验与理论知识相对应，加深对理论知识的理解和应用，例如，对于革兰氏染色实验，将实验原理与细菌细胞壁的构造、成分等理论知识相结合进行理解，在进行实验操作时，根据经典的四步骤，再将每一步的操作与实验原理相结合，进行深化理解，从而做到理论与实验很好的结合。那么，在进行授课计划的课时分配时，增加实验课的时数，使其比重达到总课时的40%，并且随着实验室条件的改善和学生科研计划的启动，实验课时的比重还会继续增加。在进行每一个基础实验时，要尽可能的利用实验室条件，要求学生单独操作，避免学生中存在的理论知识好，但动手能力差的现象。
对于应用型实验，要求学生自己查阅相关资料，给予学生适当的指导，在熟练基础实验的前提下，依然要求学生单独操作。并且将应用型实验的操作考核作为微生物实验考核的一项重要内容。通过应用型实验的操作，首先培养学生查阅资料，积极学习新知识的习惯；其次是检验学生的分析问题和解决问题的能力，因为这些实验是对基础实验的一个综合性考核；最终的结果是让学生掌握这些实验的操作方法和实验思路，因为这些应用型实验对于高职学生的就业，特别是在日后工作中的应用是极为重要的。
对于课外兴趣实验，采用分组的方式。所有的实验过程，从选择课题，查阅资料，到准备实验，操作实验都由学生自己准备。如有问题，则是学生之间进行讨论，如果还是不能解决，则和老师共同探讨解决，例如，在进行食用菌培养的实验时，由学生到附近的村庄寻找玉米芯、生石灰等实验原料，在实验室制备平菇菌种，在学校提供的塑料大棚进行平菇种植。所有的实验过程，都与平菇的生产相同。这些实验主要是锻炼学生的独立自主的能力，也可以作为学生日后创业的基础，也让学生对食品微生物的应用有更深刻和感性的认识和理解。
4 采用灵活的考核方式，注重对学生综合能力的考查
考试的最终的目的是检验学生对知识的掌握程度。对于高职学生，食品微生物学的很多理论知识较为细琐，也需要熟练记忆，最为关键的是能理解和灵活运用理论知识。所以，在进行笔试考试时，可在原来的理论考查基础上融入较多的对综合能力的考试。例如，可增加简答题和论述题的在总分中的比例，对于这些题目，没有标准答案，鼓励学生根据所学知识自由发挥。实验课程以单独考核计算成绩，按实验基础实验（30%）、应用型实验（30%）和兴趣实验（40%）的比例打分，每项实验按出勤、实验态度（10%）、实验数据记录（10%）、实验操作技能与实验效果（50%）和实验报告（50%）的比例打分，从而能比较客观地反映学生对食品微生物学知识的掌握情况和实验操作技能。
5 结语
今后，我们将根据学生的就业情况、毕业生的工作实况反馈不断改进教学内容，同时也继续向同行院校的优秀团队学习，积极推进本课程教学团队和网络课程的建设与发展，全面提升教学效果和教学质量，为社会培养更多可用之才。
参考文献
[1]何国庆.食品微生物学[M].北京：中国农业大学出版社，2009.
[2]陈今朝，刘达玉.食品微生物学课程教学改革与实践[J].教育与教学研究，2010，24（6）：72-73.
[3]赵志群.职业教育工学结合一体化课程开发指南[M].北京：清华大学出版社，2009.
[4]王远亮，王传花，侯爱香等.《食品微生物学》教学改革探讨[J].轻工科技，2012（3）：156-157.
[5]张晓瑞，张宝善.食品微生物学课程教学改革的探讨与体会[J].农产品加工·学刊，2011（3）：106-107.
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